La Creativitat més ‘salvatge’

El peix salvatge d’Alaska pot cuinar-se simplement a la planxa, amb una mica d’oli i sal, i ja resulta deliciós, a més de nutritiu i saludable. Però el salmó vermell, el bacallà negre (també conegut com a Gindara) o les freses de salmó salvatge (ikura) tenen molt més per oferir: una versatilitat que els converteix en ingredients idonis perquè els xefs disfrutin de tota la seva creativitat. Per demostrar-ho, la Setmana Salvatge– Restaurant Week 2024 torna a celebrar-se a Barcelona del 20 al 27 d’abril, coincidint amb la fira Seafood Expo Global 2024.

Una setmana especial per donar a conèixer i promoure el consum responsable de peix salvatge. En aquest context, 11 restaurants de Barcelona oferiran un plat especial o un menú elaborat amb diferents peixos salvatges del mar d’Alaska, mostrant la versatilitat i qualitat d’aquests productes. Per exemple, el restaurant Vraba, dels xefs Jordi Vilà i Albert Ventura, s’atreveix amb uns bunyols de bacallà salvatge d’Alaska amb Baba Ganush, un salmó vermell salvatge d’Alaska fumat amb crema fresca al fonoll o un caviar de salmó i focaccia.

També participen en la setmana un bon nombre de restaurants japonesos, demostrant que, per a ells, el peix salvatge de qualitat representa un pilar indiscutible de la seva cuina. Així, el Sun Taka, de Mitsutaka Kawata, proposa una flor de salmó vermell salvatge d’Alaska amb nap daikon, maionesa de wasabi, migas i salsa ponzu, entre altres plats. I El Japonés Escondido, de Rossana Esquer i Gerard Romay, es llança amb un gunkan de salmó vermell salvatge d’Alaska marinat i fumat, crema d’alvocat i shiso, rovell d’ou de guatlla marinada en soja; o un bacallà negre salvatge d’Alaska marinat amb hatcho miso, crema de bacallà i ceballot tendre a la brasa.

Els altres restaurants participants són Jacqueline (pendent de reapetura), Sun Taka, Dos Pebrots, Dos Palillos, El Japonés, Rojo, Ikoya Izakaya, Robata i Kintsugi. Tots ells amb propostes capaces de demostrar que el menjar saludable també és apetitós i estimulant. I, per si no fos prou, respectuós amb el medi ambient.

Gestió sostenible

En aquest sentit, la presència de peix salvatge d’Alaska al menú o carta d’un restaurant es considera una garantia més de gestió responsable i sostenible. Garantia a què donen suport els segells i certificacions que conformen la denominació Alaska, assegurant l’autenticitat d’un peix natural, salvatge, sostenible i d’alta qualitat.

La gestió pesquera a Alaska es caracteritza pel seu enfocament responsable i sostenible. El sistema de control per quotes assigna drets específics als pescadors, evitant la sobreexplotació i promovent pràctiques pesqueres selectives. La regulació de les mides dels peixos i la fixació de límits de captura i temporades de pesca contribueixen a preservar poblacions i garantir la sostenibilitat a llarg termini, assegurant la conservació dels recursos marins i l’equilibri dels ecosistemes aquàtics.

Per això es pot afirmar que tot el salmó procedent d’Alaska és 100% salvatge. La qüestió de la gestió responsable de pesques (GRP) és la responsable que tots els interessats, pescadors, científics i ciutadans, col·laborin per preservar els recursos pesquers i donar prioritat a la conservació de l’ecosistema a llarg termini, davant els guanys que hi pugui haver a curt termini i en el cas de la sobreexplotació. Va ser el 2010 que es va crear el programa de gestió responsable de pesques (GRP) per oferir als compradors i distribuïdors una certificació per a productes del mar, rendible i amb credibilitat.

Saludable i nutritiu

Un salmó que procedeix d’Alaska és sinònim que ha crescut nedant en aigües pures i cristal·lines, així com d’un alt contingut de nutrients. Es tracta d’una gran font de proteïna magra i conté abundants àcids grassos essencials omega-3 de cadena llarga. Aquest omega-3 s’obté de manera natural gràcies que els salmons s’alimenten de l’abundant krill que hi ha a les aigües del nord del continent americà.

Els àcids grassos omega-3 són greixos d’alta qualitat i un component clau en la dieta, ja que tenen múltiples beneficis per a la salut: són essencials per al cor, suprimeixen les respostes inflamatòries, milloren el flux sanguini i participen en la funció cerebral. En aquest sentit, ajuden a augmentar el nivell en sang de colesterol HDL, també conegut com a colesterol bo. Ppden també ajudar a reduir de forma notable el nombre de triglicèrids a la sang, cosa que contribueix a tenir menys probabilitats de desenvolupar cardiopaties o insuficiència cardíaca. El salmó d’Alaska té un alt percentatge de vitamines i minerals essencials, inclosos les vitamines E, A, D i B-12. A més, proporciona una proteïna completa i d’alta qualitat que manté els músculs i ossos forts i saludables.

Després de la seva captura, els salmons es processen un a un, manualment, per garantir la qualitat dels productes distribuïts a detallistes i restaurants, i satisfer la demanda dels consumidors de tot el món, que poden disfrutar d’un producte sostenible, saludable i, sobretot, molt saborós. De fet, a nivell nutricional, el salmó és reconegut com el peix més saludable i nutritiu del món.

Cuinar-lo a casa és realment molt senzill, i entre les maneres més comunes de fer-ho és segellat, bullit, a la graella, enfornat o lleugerament rostit, segons gustos dels comensals. No obstant, els restaurants que han anunciat la seva participació de la Setmana Salvatge demostraran que encara es pot anar un pas més enllà.