És un plat deliciós, tan fred com calent. També es fa amb costelles de xai, que siguin tallades una mica primetes. Les millors, en ambdós casos, són les de la branilla o de palo, o uns palpissets. És una recepta que ja es feia, de forma documentada, al segle XIX, i que sol aparèixer en tots els receptaris. El mateix procediment se segueix amb els bistecs o escalopes de vedella, un clàssic de la cuina centro-europea i de l'est, el Wiener schnitzel, Bifes a la milanesa o argentina (denominació que fa servir Ignasi Domènech,) també vedella emparedada a Catalunya. Igualment es fa amb llom o llonzes de porc, i fins i tot amb filets de pit de pollastre o gall dindi.

Hi ha variants en què a l'arrebossat s'hi afegeixen altres ingredients, com formatge ratllat o pernil, tal com ho fa Ferran Agulló amb les «Costelles empanades»: les posa uns minuts a la graella, es passen per ou batut, per molla de pa engrunada i pernil ben picat.

Una variant encara més refinada és la de La cuinera catalana: les suca amb llard, les arrebossa amb ceba, julivert, cansalada, moixernons, tot picat menut; es cobreixen en paper i es fan coure. El cabrit és un animal no tan consumit com el xai, normalment produït en circuits artesans, però molt apreciat per fer a la brasa, al forn, etc.

INGREDIENTS

- Costelles de cabrit o de xai (un mínim de 4 per persona)

- Pa ratllat (o galeta ratllada), uns 100 grams

- Un o 2 ous

- Sal i oli d'oliva

ELABORACIÓ

- Saleu les costelles. Passeu-les per ou batut i a continuació per pa rallat. Premeu-ho una mica, a fi que s'hi adhereixi. Fregiu-les en oli abundant i deseu-les damunt d'un paper de cuina.

NOTES

- Un cop empanades, hi ha qui les fa reposar un temps.

- S'hi pot afegir julivert o all i julivert, amb discreció.

- Hi ha qui per fer més gruixut l'arrebossat fa l'operació d'arrebossar dues vegades: pa ratllat, ou, de nou pa ratllat i de nou ou. I també hi ha qui enfarina les costelles abans de passar-hi l'ou.

- Se solen servir amb albergínies, carbassons, carxofes etc. arrebossats o passats per la planxa, la paella o el grill.