Algunes de les anomenades salses bolonyesa que es fan als restaurants, ara tan populars, tenen poc a veure amb el perfum i la untuositat palatal únics d’aquesta salsa o fons -a Itàlia, ragù. És una recepta de la crassa Bolonya, famosa des de sempre per la seva cuina i la qualitat de la seva carn. Serviu-la amb tallarines (tagliatelle), penne o macarrons, gnocchi i fins canelons i lasanya. N’he vist fins i tot, al nord d’Itàlia, amb polenta (farro o farinetes de blat de moro -panís/dacsa).

INGREDIENTS

- Una ceba petita

- Una pastanaga petita

- Un trosset de caluix d’api (o fulles, per donar gust)

- 100 grams de cansalada

- 150/200 grams de carn de vedella picada (aproximadament; millor amb la mitja lluna que no amb picadora elèctrica)

- Mitja copa de vi negre

- 150 grams de puré de tomàquet concentrat (aproximadament)

- Sal

- Pebre

- 60 grams de mantega

- Aigua, brou o llet,

ELABORACIÓ

- Poseu una cassola de ferro fos (millor que una paella) o una cassola de terrissa al foc amb la mantega i feu-hi sofregir, ben dolçament, la ceba, l’api i la pastanaga ratllats. Quan la ceba sigui transparent, afegiu-hi la carn i feu-la sofregir a foc alt, fins que vulgui agafar-se i hagi pres color.

- A continuació afegiu-hi el tomàquet, sal, pebre i alguna herba -si n’hi poseu. Tireu-hi el vi. Deixeu-lo evaporar i afegiu-hi aigua o brou fins a cobrir gairebé el trinxat. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup-xup uns 45 minuts (la recepta original demana dues hores) o més, amb la cassola destapada.

- Si cal, afegiu-hi una mica d’aigua o brou, de tant en tant, fent que la salsa tingui la consistència justa, ni molt clara ni molt espessa. Ha de quedar d’un to marronós -com de rajol- vellutat, no pas vermellós de tomàquet.

- Teniu la pasta a punt, acabada de coure, i hi aboqueu la salsa.

NOTES

- El secret d’aquesta salsa exquisida per a tota mena de pasta és la proporció dels ingredients (hi ha qui hi posa el mateix pes d’api, pastanaga i ceba) i la lenta cocció i el temps: hi ha qui té el sugo al foc dues hores o més.

- Les receptes més tradicionals no incloïen tomàquet.

- També s’hi pot posar, amb la ceba, pernil trinxat, o bé, amb la vedella, carn de porc i, originàriament, carnesecca (paraula toscana que indica la cansalada). Molt sovint es prescindeix de porc -més rarament de la cansalada- i, per tant, hi domina la vedella. La recepta tradicional no té carn magra de porc, ni pernil.

- En comptes del vi hi ha qui hi posa -segons la carn emprada-, un gotet de llet. Hi ha qui al final de la cocció cobreix la carn amb llet i la deixa evaporar. Quan m’estava a casa d’uns amics a prop de Bolonya, em deien que o s’hi posa llet o vi, mai les dues coses juntes. Però la recepta de l’Accademia Italiana della Cucina suggereix afegir-hi els dos ingredients.

- També s’hi pot posar un grapat (uns 10/12 grams) de bolets secs o frescos, especialment ceps, que hi donen un tast excel·lent.

- S’hi poden afegir herbes i espècies: nou moscada, clau, sàlvia, romaní, llorer, marduix, alfàbrega, orenga, pela de llimona, all (o l’una o l’altra, però).

- En comptes de brou o aigua, podeu emprar concentrat de carn.

- S’hi poden incloure fetges de pollastre o moll de l’os, per amorosir la carn.

- Hi ha qui l’espesseix amb farina, i al final de la cocció, una mica de crema de llet; també s’hi pot posar més mantega.

- Aquesta salsa també es fa a la Toscana i altres regions italianes. També és anomenada, simplement, ragù, o salsa o ragù alla bolognese, si bé, en sentit estricte, el ragú és diferent, ja que la carn s’hi posa en peces grosses, només per aromatitzar. El ragù di carne es fa en altres regions, com és ara la Puglia. En algunes regions és sugo.