Notícies | Gastronomía

Mandonguilles, boles, «pilotilles»

Es troben en gairebé totes les cultures culinàries del món: a les nòrdiques, americanes, asiàtiques, mediterrànies...
04-09-2018 10:13
0 vots
Mandonguilles casolanes.

Mandonguilles casolanes.

Recentment hi ha hagut una polèmica al voltant de les mandonguilles sueques- o d' Ikea- que una pàgina oficial deia que eren d' origen turc. A través del seu compte oficial de Twitter (Sweden.se) es deia que provenen d'una recepta que es va emportar de Turquia el rei Carles XII de Suècia. Ho revelava una investigadora del Departament de Literatura de la Universitat d'Uppsala, que va trobar que el rei Carles XII -qui es va refugiar en els territoris otomans després de ser derrotat per Rússia i va viure a la ciutat de Bender, a Moldàvia que, si de cas, és territori de llengua romanesa- durant cinc anys va decidir tornar al seu país, portant amb les mandonguilles, el cafè i els farcellets de cols. Després això s'ha desmentit! Perquè et fiïs d'alguns universitaris ficats a la cuina! El cert és, però que en la cuina turca les köfte o mandonguilles són molt populars. A través de l'imperi otomà les varen fer arribar incloent el nom a Grècia, als països balcànics, a Algèria...

Les mandonguilles es troben en gairebé totes les cultures culinàries del món: a les nòrdiques, americanes, asiàtiques, mediterrànies...
Als Països Catalans, segons la zona, en diem mandonguilla, pilotilla, pilota, bola, bolilla, tarongeta, fassedura (de farcidura, a Alacant). Apareixen en molts plats de la nostra cuina: en escudella, en platillos, en arrossos- com la Paella de l'Horta, fetes amb pèsols, amb salsa, amb salsa de tomàquet... Les albóndigas o, en pronunciació poular, almóndigas, també són populars a Espanya, a Itàlia -polpettine, a França, boules-, als Estats Units -balls-. La cuina nordamericana, justament ha creat uns spaghetti amb metaballs, que no existeix en la cuina italiana. En vaig menjar a Sicília, però em temo que era un homenatge a la cuina de la màfia. A El Padrino es diu que per a reeixir-hi s'han de fer amb tres menes de carn: porc, vedella i bou.

«Comenceu amb una mica d'oli i fregiu un gra d'all. S'hi llancen tomàquets, una mica de conserva, es fregeixen i es procura que no s'agafi. Quan es bull tot, deixeu caure salsitxes i mandonguilles. A continuació, poseu-hi un raig de vi i una mica de sucre. És el meu secret». Contràriament al que potser podríeu pensar, el monòleg anterior no es pren d'una transmissió gastronòmica a la TV o d'un vídeo; la persona que es troba a la cuina no és ni un xef ni una mestressa de sinó Peter Clemenza, un italoamericà rabassut. La seva audiència és el jove Michael Corleone (Al Pacino) i els «nois» per als quals cuina són els «picciotti» de la màfia «familiar» de Corleone. A El Padrino hi ha constants referència a la gastronomia, com a manera de mostrar la convivialitat dins la Màfia... Al capdavall, són italians, o pel cas, italo-americans...

A parer meu, un dels millors plats de mandonguilles és la sèpia amb mandonguilles o pilotilles, un dels grans plats de la Costa Brava. Tot i que he fruït molt, a casa de l'Eliane Thibaut-Comelade -la gran escriptora francesa de gastronomia- de les seves boles de picolat, un plat emblemàtic de la Catalunya Nord, amb el seu sofregit, els seus daus de pernil, les seves olives i la seva guarnició de mongetes.

Però no només es fan mandonguilles de carn, sinó també de verdures, bacallà, peix, marisc o pop. Aquestes darreres són populars a Grècia. La paraula grega chtapodo (vuit peus) vol dir vuit peus i keftedes -del grec köfta- vol dir pilotilles o mandonguilles.

La primera vegada que vaig menjar aquesta mena de boles o «pilotes de pop» va ser a Mallorca, però després les vaig retrobar a Grècia.
En les cuines àrabs, berbers, truca, grega etc. Les mandonguilles -de carn, de pop, de sardines, etc.- són molt corrents, així com en les diverses cuines jueves. És una forma popular de fer allargar el producte -particularment amb pa- i fer-los més saborós.

A Mallorca hi solen posar julivert, marduix, etc. I a Grècia també julivert, menta, anet, alfàbrega... Se solen servir amb una salsa de tahini (pasta de sèsam) i llimona. Altrament, en la cuina grega el pop és molt utilitzats: en amanida, amb pasta, a la graella, amb prunes, amb mongetes verdes, amb arròs. Les mandonguilles de pop es fan amb poc cuit i picat, ceba, julivert, all -i opcionalment, menta-, pa ratllat i farina. En l'antiga cuina romana, aquesta mena de mandonguilles eren molt populars, tal com explico al meu llibre La Cuina Antiga. Ibers, grecs i romans. No solament les feien de pop, sinó també de sèpia calamars, crustacis, fins i tot barrejat.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook