Aquelles fulles de bacallà que pengen en els comerços amb aspecte de cosa de gust i textura uniformes estan en veritat plenes de matisos que els bons professionals com David i Ricard Perelló, del barceloní mercat del Ninot, saben llegir i que permeten elaborar una rica gastronomia popular i moderna. Cada tall dóna millor resultat per a una preparació concreta, i per treure un bon partit al bacallà cal saber que almenys té cinc parts.
El llom
El llom és la part més noble. En tenir més carn i menys pell, és menys melós, però ben treballat es desfà a la boca, i posseeix la qualitat de separar-se en làmines. Té un gust subtil i suaument salat. Tradicionalment s'ha cuinat fregit o confitat en oli a baixa temperatura, per després afegir-salses; biscaïna, samfaina, a la mel, mussolina ... La cuina moderna ha après a coure-ho al buit, ficat en una bossa de plàstic, entre 65 ° C-75 ° C durant 4-5 minuts; queda semblant al confitat i sencer. A casa, es pot aconseguir el mateix posant-ho en un plat fons cobert amb film de cuina i coent al microones a màxima potència, de 60 a 90 segons.
L'esqueixat
L'esqueixat és una carn fibrosa, i per això s'utilitza en amanides, marinats com el cebiche i plats que requereixen elaboració o procés, com brandades, bunyols, hamburgueses ... Es treu de diverses parts de l'animal -espina, penques, fermesa, clatell, cua? -, de manera que hi ha diversos graus de qualitat.
La ventresca
Aquestes zones, en estar molt en contacte amb la pell, tenen molta gelatina, que els aporta melositat. També són més toves que el llom, es desfan abans a la boca i no es laminen. Es poden cuinar amb les mateixes preparacions que el llom, encara que sempre donant-los menys minuts, ja que són peces menys gruixudes; però per aprofitar la seva melositat, acostumen a usar-se més per plats de cassola. També resulten interessant fregides.
Hi ha un truc per cuinar un bon bacallà al pil-pil sense que es trenqui: com la gelatina no procedeix de la carn sinó de les pells, es pot agafar una porció d'aquestes, confitar amb l'oli per elaborar el pil-pil i després, afegir el bacallà amb cura perquè no es desfaci.
Les cocotxes
Les cocotxes són la papada del bacallà, una part molt carnosa que no es lamina com el llom i es menja amb forquilla i ganivet. Tot i que les de lluç tenen més fama, aquestes resulten més meloses. Són per això ideals per cuinar-les al pil-pil, arrebossades en tempura amb salsa romesco, confitades a baixa temperatura o amb una salsa verda.
Els calls
El que es coneix com a calls del bacallà és la bufeta natatòria del peix. Té una textura viscosa com el pop o la petxina de pelegrí, i en boca és molt melosa, amb un sabor molt potent i un tacte gelatinós que persisteix en els llavis. El truc per aprofitar-los bé està a netejar-los correctament i encertar amb el punt de cocció. Cal posar-los sota l'aixeta, amb aigua tèbia, i retirar completament un tel negre que va enganxat a la carn. Després es couen a partir d'aigua freda amb un gra d'all i dues fulles de llorer, entre 5 i 7 minuts des que comença a bombollejar. Es retiren, es proven i si encara no estan, es posen al foc 3 minuts més. Per evitar que s'endureixin es deixen en la mateixa aigua, que conservarà la gelatina; així aguantaran fins a tres dies.
