Notícies | Gastronomía

Mate, kava i altres herbes

El mate és la beguda que caracteritza els argentins, que també l'han aportat a Catalunya, on ja és força coneguda
14-03-2017 14:35
1 vot
Mate, kava i altres herbes

Mate, kava i altres herbes

A part del te -que és la beguda més consumida al món, per davant de l'aigua-, el cafè i els falsos tes -com el rooibos d'Àfrica del sud, ara tan de moda-, altres begudes a base de plantes són el mate, el kava, etc.

El mate és la beguda que caracteritza els argentins, que també l'han aportat a Catalunya, on ja és força coneguda. També és una beguda típica de l'Uruguai i del sud del Brasil i d'algunes parts de Xile. En realitat, però, l'origen d'aquesta beguda és el Paraguai.

La base és la yerba mate (Ilex paraguariensis), que pren el nom d'una paraula guaraní, el mate, una carbasseta amb la qual es beu. Aquesta carbasseta, tallada per dalt i protegida per un filet metàl.lic, a Uruguai és la guampa. N'hi ha de plata i fins d'or, antigues. La carbasseta, abans del primer ús, s'ha de curar, posant-hi infusions d'herba i aigua, que no es beu. Per beure-la i compartir-la es fa servir una bombilla metàl.lica -un tub amb un eixamplament en forma de «bombeta» amb forats-. Constitueix una reunió social, un motiu d'hospitalitat i amistat al qual no s'ha de renunciar. Ho he comprovat amb els meus amics argentins -amb alguns dels quals, a l'època de la dictadura, vàrem fundar una Associació d'Amistat amb el poble argentí i uruguaià (va ser difícil, aplegar els dos col.lectius, però l'exili a vegades fa miracles). Vàrem fer venir grans personalitats de la Sorbona, també exiliats escriptors com Eudardo Galeano, cantants com Atahualpa Yupanki, etc. Des d'aquella època em vaig aficionar als asados, al mate i a les «empanades» i alfajores.

Les bombillas de qualitat són de plata i el broc d'or; amiden entre 15 i 20 centímetres. Actualment són de fantasia, imitant els colors d'aquests metalls. Els indígenes la feien amb una branqueta foradada. Es posa una cullerada per persona (aproximadament) al recipient, o més -els argentins cargan el mate en les seves tres quartes parts-, es tapa, s'agita enèrgicament (això evitarà que el polsim passi pels foradets), s'hi posa una mica d'aigua tèbia pel costat buit i es deixa reposar dos minuts, llavors s'hi posa la bombilla, inclinada sobre l'herba mullada i llavors es comença a cebar amb aigua a 84º, és a dir, aigua que no arribi a bullir. A mida que es va acabant se n'hi va afegint. La temperatura és molt important, ja que un mate escaldat no és gens apreciat. La classe dominant argentina arriba a tenir una serventa dedicada a aquesta funció , la negra matera.

Modernament es fa amb llet, amb sucre per als nens, en una tetera i altres elaboracions (mate cocido, etc.). Al Paraguai, a Xile, Bolívia, etc. també es fa macerar en fred -tereré, es beu amb coco, etc-. Al Brasil s'anomena chimarrâo. En aquests darrers països el mate en la seva versió gelada es beu en una guampa, feta amb una banya de boví.

El mate és estimulant, ja que conté cafeïna a més de proteïnes, vitamina C, glucosa, sacarosa, tiamina, niacinamida, piridoxina, calci, fòsfor, ferro, magnesi, sodi i potasi.

Al Paraguai, la collita tradicional de la yerba mate s'anomena zafra (com la de la canya). Es recullen fulles i branquetes, que el recol.lector -tarifero- col.loca en un sac. Tot seguit s'assequen a foc suau. Després es fiquen un una bossa de cuir -raido- i es porta al lloc on es torrarà a la barbacoa. Un cop torrada es colpeja (aporro) amb uns pals i tot seguit s'empelota, és a dir, es posa en sacs de xarpellera o de cuir i se segueix matxucant, a fi que quedi ben fina; s'obté la yerba canchada. Si es fa en molins és molida. Molts d'aquests noms són guaranís.

El Piper methysticum és una espècie de planta conreada de la família Piperàcies. Es coneix aquesta planta i la beguda que se'n deriva amb el nom de kava. Es conrea des de temps antics a diverses illes de la regió de l'oest del Pacífic, principalment a Vanuatu -on és una beguda imprescindible en les reunions socials i benèfiques- però també a Hawaii, Micronèsia, Fiji, Samoa i Tonga. Hi rep diversos noms com ava, yaqona, sakau. Un amic que va viure a Vanuatu m'explica l'afecció d'aquella gent per aquesta beguda de color blanquinós -i, segons ells, d'un gust més aviat repel.lent, al qual cal acostumar-s'hi-. Com el mate és una beguda socialitzadora: s'elabora en un gran recipient i es va servint en un culler fet amb mig coco en un recipient també fet de closca de coco que es va passant.

El kava és una beguda psicoactiva que es fa amb les arrels de la planta. Diuen que és eficaç en casos de depressió, especialment per la seva concentració en kavalactona. Els seus possibles efectes adversos (pell, fetge, bilis, cefalea, vòmits...) ha fet que la seva comercialització es prohibís a la major part dels països occidentals, d'Alemanya, passant pels Estats Units, fins a Espanya.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...