«Entrepà» és una paraula valenciana que va passar al català general. Al País Valencià, justament, hi ha un punt d´entrepans tradicionals: de salsitxa i botifarra de ceba o «blanc i negre», de truita d´alls tendres, d´anxoves amb pebre vermell i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomaca... L´entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l´ocasió de menjar a Godella per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l´entrepà de tripes de Florència, el lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l´estómac de boví cuits en brou amb verdures, amb el qual se suca la part superior de l´entrepà. A mi em feia certa cosa, però l´amic Enzo -un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat- em va acompanyar al trippaio més famós, i ho vaig poder fruir.

A la Catalunya de Ponent hi ha un altre superb entrepà, la clotxa -nom que ve de l´àrab, i que també dóna el valencià clòtxina, petxina o musclo-. Al Priorat i comarques del costat la clotxa és un contundent entrepà que menjaven els pagesos al camp, fet amb un pa de pagès d´un quart de kilo al qual se li treu la molla -que es tornarà a col·locar- i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sense espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d´alls escalivada i un raig molt generós d´oli d´oliva. Contundent però deliciós.

Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri d´El Tubo, d´entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes estovades). Confesso que encara m´agrada, i encara avui són també molt típics a Madrid. Llàstima que no en facin al cafè de la Plaça de Banyoles, que fan uns dels millors calamars a la romana que es fan i es desfan, però els fan els cap de setmana, dies en què no és qüestió de menjar entrepans...

Però a Banyoles, a la mateixa plaça, a Can Ralita, no us perdeu un altre entrepà de culte, únic i realment deliciós: l´entrepà de pops amb salsa -són pops i no popets, com solen dir la gent fina-. Guarnits amb julivert i servits amb «vi gasificat» -si voleu cava o un vi escumós-, és una de les petites delícies d´aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys... Quan jo era petit ja els feien, i s´ha mantingut la recepta.

Altres entrepans de la meva memòria són el de lechón asado que fan els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits, i sempre que hi torno el torno a menjar. També n´he menjat a Lisboa -sandes de leitâo- i a Itàia -panino de porchetta-. A Portugal i a Itàlia, per cert, es fan extraordinaris entrepans, com als Països Catalans -a Mallorca la «Llagosta», al bar Can Bosch de Palma, un llonguet sucat amb tomàquet i amb pernil-, i a València el «Blanc i negre» -amb una salsitxa i una botifarra de ceba-.

Un altre entrepà de la memòria és el que em va oferir una família algeriana per emportar-me abans d´agafar l´avió per torna a casa: un magnífic entrepà de keftes o mandonguilles de xai. Hi ha algun bar de Barcelona que també fa un entrepà de mandonguilles. Sense sortir de la carn tenim el clàssic pepito de vedella o els entrepans de carns arrebossades o no de Portugal -prego, cachorro, etc.-

A Barcelona hi ha bodegues i bars que fan magnífics entrepans. Per exemple la Bodega Montferry, a Sants, cada dia ens sorprenen amb un entrepà diferent... Recordo el de fricandó, una passada. També tenim els entrepans de botifarra, a vegades combinats amb truita.

Altres entrepans: de bacallà arrebossat, que pot anar guarnit amb pebrots verds fregits. També es fa amb lluç arrebossat, maires o lluces... L´entrepà de bacallà, allioli i pebrot verd també és molt bo. Al País Valencià es fan diversos entrepans on s´hi posa allioli, un bon i contundent acompanyament.

Igualment tenim els clàssics: entrepans de pernil, de bull, de botifarra, de fuet o llonganissa, de xoriço, a vegades combinats amb altres ingredients, com formatge. O els de tonyina, «vegetals», també combinats amb anxoves, olives farcides, etc. Les llaunes donen molt de si: entrepà de calamars, de sardines i altres.

Les truites, igualment, donen molt de joc: de truita francesa, que pot portar botifarra negra, com la deliciosa que feien a la Granja Mora de Girona, de truita de patates, d´alls tendres, d´espinacs, d´albergínies...

I finalment tenim tota mena d´entrepans calents o planxats, començant pel clàssic bikini -que més aviat és un sandvitx-. El formatge hi sol ser molt present.

Sempre s´hi pot afegir una salsa: allioli, maonesa, salsa brava, salsa verda... També guarnicions, com enciam, pebrots fregits, ceba caramel·litzada, tomàquet, olives...