Notícies | Planes

Plat de temporada, el xai de Pasqua

Carn tendra, gustosa i apreciada pels paladars més exigents · El xai és el veritable producte de temporada · La raça vermella del Rosselló segueix amenaçada, però els criadors han decidit rellançar-la
27-03-2017 10:48
0 vots
El ramat de Charlotte Braud pastura en plena natura

El ramat de Charlotte Braud pastura en plena natura

Són 120 ovelles i 4 marrans que pasturen (gairebé) en completa llibertat en 66 hectàrees de natura al costat del nucli de Prune-i-Belpuig entre els Aspres i el Vallespir. Són la raça vermella del Rosselló, una raça resistent que aprecia els entorns més ­exigents, superant les limitacions del clima a les muntanyes, però que es troba amenaçada de desaparició.

Charlotte Braud, la propietària del ramat, està en plena activitat des de fa diverses setmanes. El moment dels naixements ha arribat. “El treball del pastor dura tot l'any –diu– però a la primavera, en el moment del part, has d’estar constantment a la granja per controlar-ho tot i romandre prop de les ovelles”.

A la primavera i tardor les cries neixen. Aquesta va ser la raó per la qual els bens han estat sempre la carn tradicional per a les celebracions de Pasqua. Charlotte ha pres decisions radicals. Deixa que la natura segueixi el seu curs. Els marrans estan lliures amb les ovelles, entre prats, boscos i pastures. Els petits neixen a la granja, on romandran durant diversos mesos mentre s'alimenten de la llet de la seva mare.

“Els xais de llet –diu Charlotte Braud– són molt apreciats pels experts. La carn és lleugerament rosada, molt suau, molt tendra i saborosa. La raça vermella del Rosselló té aquesta reputació pel seu bon gust. Els animals deslletats, els xais que comencen a pasturar tenen un gust més fort. És per això que tinc els anyells a l’estable, on són criats només amb la llet de la mare”.

Durant els gairebé 10 anys que fa aquesta feina, els clients de Charlotte s'han convertit en fidels. Entre ells hi ha molts particulars i, també, restaurants que aprecien la qualitat i consistència de la carn d’aquesta ramadera.

I encara que la Pasqua segueix sent un gran període comercial per als xais de carn, a la granja de la Charlotte en neixen durant tot l'any. La naturalesa fa la seva feina.

Recepta de temporada de Patrick Liègeois
Xef del restaurant Le Jardin de Ceret, antic xef de Villa Duflot i de l’Hostal de Vivès

FILET DE XAI EN PASTA FILO, AMB PURÉ DE PATATES BEA I SALSA PICADA

- Ingredients per a quatre persones

Filets de xai (200 g/persona), oli vegetal, sal, pebre i un full de pasta filo per filet; patates Bea; salsa: 3 llesques de pa sec, 4 grans d'all, julivert, vinagre de vi català, oli d'oliva verge extra, 4 filets d'anxova de Cotlliure, 3 grapadets de pinyons.

- Prepareu el puré

Cuineu les patates senceres sense pelar en un recipient amb aigua bullent amb sal. Comproveu la cocció amb la punta d’un ganivet. Retireu-les de l'aigua. Traieu la pell i aixafeu les patates amb un passapuré. Reserveu en una cassola de fang.

- Prepareu els filets de xai

Deixeu la carn ½ hora a temperatura ambient. Preescalfeu el forn a 75 ° amb la difusió de calor des de la part superior i des de la part inferior. Introduïu els filets en una paella calenta amb oli vegetal, 1 minut a cada costat. Lleveu-los i poseu-los costat a costat en una safata per enfornar. Saleu i empebreu al gust. Enforneu durant uns 45 minuts depenent de la cocció desitjada. Procureu que la cocció no superi els 55 ° al cor de la peça per obtenir el rosat ideal.

- Prepareu la salsa picada

Aquesta pasta ha de ser prou líquida per ser treballat amb un pinzell. Si és massa espessa, afegiu-hi més oli d'oliva. Durant la cocció de la carn, feu enrossir els pinyons abans de triturar-los en un morter. Reserveu. Escalfeu oli d’oliva en una paella. Afegiu els grans d'all, pelats i tallats per la meitat, i les llesques de pa. L'all ha d’estar rossejat. Aboqueu el contingut de la paella en el morter i tritureu-ho. Afegiu el vinagre. Reserveu.

- Muntatge del plat i presentació

Estireu la pasta en la superfície de treball. Passeu el pinzell amb la salsa picada. Dipositeu el filet de xai encara calent. A continuació, rodoleu la massa en un cilindre. Feu coure al forn a 180 ° fins que la pasta agafi color. Talleu el cilindre en dues o tres parts. Col·loqueu les peces dels cilindres al plat. Poseu el puré de patates en un motlle rodó o quadrat segons la conveniència. Aboqueu la salsa al costat del filet de xai. Serviu.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
De:
Fins a: