Notícies | Hosteleria

Tres exBulli dirigeixen Fismuler, una versió moderna de la casa de menjars

Després de Madrid, la marca va obrir recentment un local a Barcelona
26-04-2019 12:19
0 vots
L'establiment de Barcelona Fismuler.com

L'establiment de Barcelona Fismuler.com

Tres cuiners, un madrileny, un basc i un asturià, els tres exBulli, atresoren a Barcelona des de fa menys d'un any el restaurant Fismuler a Barcelona, "una versió actualitzada de la típica casa de menjars" que, entre altres especialitats, mostra amb orgull el seu premiat pastís de formatge.

L'aliança entre els tres, recorda en una entrevista a Efe l'asturià Jaime Santianes, va començar el 2002, quan els tres joves cuiners es van trobar treballant i aprenent de sol a sol a elBulli, el restaurant regentat per Ferran Adrià.

Després de l'experiència amb Adrià, els tres van emigrar per completar el seu currículum i formar-se i aprendre en alguns dels millors restaurants francesos, anglesos, italians i espanyols.

Nino Redruello va recalar a Lindsay House (Londres) o Abacanto (Bèrgam), i Arzak, Zuberoa o Akelarre; Patxi Zumárraga, en Nobu (Londres), The Fat Duck (Bray-Windsor), i Gaminiz; i Santianes, també a Nobu (Londres i París) o Aigua (Lugano).

Redruello, que va mamar la cuina des de la seva infantesa -la seva família regentava el restaurant La Ancha- va tornar a Madrid per emprendre la seva pròpia aventura amb les Truites de Gabino i, més endavant, amb La Gabinoteca, un dels primers gastrobars de la capital.

El basc havia tornat per exercir de consultor gastronòmic també a la capital i es va creuar novament en la vida de Redruello el 2010 per no deslligar-se'n més, fins que van impulsar el Garbo Gentlebar a Saragossa i el 2016 el Fismuler Madrid.

Santianes, que havia tornat a Barcelona el 2005 per muntar el seu propi restaurant, El Rus, va treballar amb el Grup Tragaluz o Santelmo, fins que va rebre l'oferta de Redruello i Zumárraga per exportar el concepte Fismuler a Barcelona.

"Es tracta d'una cuina amb fons, camuflada de bon rotllo i amabilitat", resumeix Santianes en definir la filosofia del Fismuler, concebut com "una casa de menjars de tota la vida, amb plats de tota la vida, elaborats amb una mica de tècnica i d'inspiració nòrdica pensada per compartir".

A Barcelona, Fismuler s'ha aliat amb l'Hotel Rec i en l'interiorisme s'inspira en el paviment empedrat de l'antic Rec Comtal, la sèquia que va proveir Barcelona d'aigua durant gairebé un mil·lenni i que se situava sota el que és ara el restaurant.

"És amic i parlem el mateix llenguatge. El salt a Barcelona era amb ell o no era", ha comentat Redruello.

En un espai de més 300 metres quadrats, el restaurant gairebé no té parets i disseminats pel local se situen alguns dels serveis comuns en els quals el personal treballa de cara al client, "per funcionalitat operativa, per coherència i per crear ambients".

Al voltant, parets despullades de guix i tova, sòls de plaques d'acer i formigó, taules de fusta d'enderroc i marbre sense vestir, bombetes de filament de carbó i senzilles làmpades de vímet posen el focus a les taules.

Al fons, un altre gest de complicitat a la ciutat i a l'essència urbana de Fismuler, un grafit autèntic d'una finca adjacent que un vidre integra al restaurant.

"Fismuler prescindeix pràcticament de portes perquè el client viu la seva totalitat", declara Santianes.

La cuina de Fismuler, assegura el xef asturià, lloa el producte, sempre pròxim, i el tracta "amb respecte i senzillesa", presentat "sense artificis" i amb molta reflexió, explicant el seu perquè, explicant la seva història.

En una carta canviant destaquen alguns plats ja amb èxit al Fismuler madrileny com la truita d'ortiguetes, l'steak tartar fumat amb espècies cajun o l'orada semicurada amb ametlles i raïm.

Completen l'aposta del restaurant la minestra de diverses beines verdes; els cigrons saltats amb vedella i escamarlanets; l'amanida de burrata i albergínia, o de bonítol al sarment amb patata ratté, els xipirons frescos amb rossinyols, la truita de bacallà al pil-pil i pipirrada, o la corbina allada gallega i cols.

Les seves postres estrella, reconeix Santianes, és el pastís de tres formatges, un fresc, un curat i un blau que li aporta un potent final, de la qual es fan només dos al dia (al migdia i a la nit) sense que passi per fred en cap moment, cosa que li dona una sumptuositat cremosa, gairebé líquida.

La proposta global es completa amb una carta de gerres de sagnia, llimonada, michelada, rebujito i clara, totes casolanes, i amb una oferta d'alcohols macerats pel mateix restaurant.

A les nits, Fismuler marida les postres amb música acústica en viu.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Agenda d'avui

Concert Ealing Youth Orchestra

Concert Ealing Youth Orchestra

Basílica la Seu de Manresa

Prev
Next