Sergi Arola torna a Madrid i als orígens amb la seva cuina de «pica-pica»

Ho fa com a director gastronòmic de V Club feat Arola, restaurant del nou espai V de Vegas de la capital, una sala de festes amb espectacles en directe i club de joc amb estètica de Las Vegas en el qual reprodueix el model culinari de Cormorán, amb el qual va tornar a Espanya, via Santander, del seu "exili" portuguès.

La proposta per dirigir aquest restaurant, a la platja d'El Sardinero, li va arribar al començament de l'any, en un moment en què la seva "autoestima i optimisme estaven sota mínims", després d'unes "falses publicacions" que el situaven enfonsat i en la ruïna.

"Santander em va venir a buscar, em va revitalitzar, em va carregar les piles i el Cormorán em va obrir una mica la finestra del futur en un moment en el qual pensava que mai tornaria a Espanya", admet en una entrevista amb Efe.

Allà va posar "en valor" el concepte amb el qual va començar la seva trajectòria el 1997 a Madrid en La Broche, que va aconseguir dues estrelles Michelin. "Cuina de producte amb part de picoteig divertit i una altra més formal que permeten muntar uns menús 'pica-pica' que es van acabar imposant i avui és la segona marca de gairebé tots els xefs del país", recorda.

"S'intenta servir menjar molt bé a un preu raonable amb una atenció digna de qualsevol restaurant", afegeix el cuiner català de 50 anys, que aplica aquest model a V Club feat Arola.

En la carta, que es completa amb dos menús degustació, alguns dels seus plats icònics com les braves, les bombes de la Barceloneta i l'entrepà de calamars amb pa de tinta, a més del còctel de llamàntol càntabre amb espuma de ceviche, arrossos, 'chateaubriand', mandonguilles amb chimichurri i fondue de formatge Treviso, peix a l'esquena o crema amb vellut de galeta.

La seva pretensió és que "la gent mengi bé i s'ho passi bé", en un ambient en el qual la música juga un paper important tant en la decoració amb vinils, on trasllada la seva "faceta més rockera", com la banda sonora.

Afegeix que el "potencial" el té en una terrassa de 4.000 metres quadrats en diverses altures, que serà "la gran novetat de Madrid del 2019, quan començarà a caminar per acollir el restaurant".

La propietat de V de Vegas ha confiat en Arola perquè "és garantia de qualitat, amb una cuina canalla que s'adapta molt bé a aquest espai de festa", indiquen a Efe des de la direcció, que adverteix que es tracta d'un restaurant "només per a adults" ja que a l'espai no es permet l'entrada a menors i que només ofereix sopars, això sí, fins a les dues de la matinada.

Arola torna a Madrid dos anys després del tancament del restaurant que portava el seu nom i que lluïa dues estrelles: "Mai me n'he anat i no retorno del tot. Després del tancament, vaig centrar la meva visió de l'alta cuina a Lab -restaurant en el resort Penha Longa de Sintra (Portugal)-", on espera la segona i la tercera estrella.

"El meu compromís amb l'alta cuina és portuguès", assegura el cuiner, per a qui "el nivell del que donem a Lab és molt superior en cuina, servei i entorn al que teníem a Sergi Arola Gastro el 2015 i si allà vam tenir dues estrelles durant gairebé 18 anys, el més lògic seria que aconseguíssim la segona a Lab aquest any".

Això no obstant, assegura que no l'obsessiona perquè ara és més important per a ell "la part humana que l'èxit" i està satisfet amb les valoracions dels seus clients a Sintra, cosa que "mai" va tenir a Madrid. "Si vénen estrelles, benvingudes siguin, però mai canviaré la meva manera de cuinar per obtenir un rèdit en cap guia", resumeix.

A Lab, que entre el 2019 i el 2020 creixerà amb un taller per a noves creacions, un herbolari i un hort propi, està "satisfeta" la seva "vocació d'alta cuina", per això de moment no es planteja embarcar-se en un altre projecte similar.

Pel que fa al deute amb la qual va tancar el seu restaurant a Madrid indica que "segueix un procés legal, que és el que ha de portar, i està en mans d'assessors". Per reblar: "Tant de bo fos jo l'únic espanyol amb aquest problema".