Notícies | Hosteleria

Dos Palillos, deu anys de filosofia bulliniana aplicada a la cuina asiàtica

L'establiment, amb una estrela Michelin està liderat pel cuiner Albert Raurich i la sommelier Tamae Imachi
21-08-2018 13:14
0 vots
El cuiner Albert Raurich i la sommelier Tamae Imachi. EFE

El cuiner Albert Raurich i la sommelier Tamae Imachi. EFE

Dos Palillos, amb una estrella Michelin a Barcelona i ideat al si d'elBulli, compleix deu anys dedicat al coneixement i difusió de la cuina asiàtica, camí en el qual queda "molt per fer" i on troba "animalades" com utilitzar peixos congelats per al sashimi.

Així ho afirma el cuiner Albert Raurich (Barcelona, 1970), creador juntament amb Ferran i Albert Adrià del trencador concepte de Dos Palillos, que respon a la pregunta de "com seria sota el prisma bullinià un sushi bar" i es plasma en "una fusió de gastronomia asiàtica amb el concepte tapes".

Qui va ser cap de cuina d'elBulli va trobar en la seva dona, la sommelier japonesa Tamae Imachi, l'aliada perfecta per descobrir-li un món culinari del que "queda molt per explorar a Espanya".

"Quan vaig començar, després de diversos viatges al Japó, coneixia el deu per cent. En aquesta última dècada, pel nostre aprenentatge, per altres restaurants i perquè la gent viatja s'ha avançat, però queda un 50 per cent per descobrir", assegura qui ha plasmat aquests coneixements en el llibre "Dos Palillos" (RBA).

En ell inclou conceptes, tècniques i receptes que mostren l'evolució del restaurant, però sobretot persegueix acostar al lector la cuina asiàtica, i principalment la japonesa: "Entendre què és el yuzu (un cítric) o l'alga nori és fàcil, però per comprendre la gastronomia japonesa cal entendre els conceptes i filosofies en que es basa, això és complicat i és el que pretenc amb el llibre".

Aquesta publicació és també una de les accions amb les quals Raurich i el seu equip celebren aquest any amb els seus comensals el desè aniversari del restaurant, que s'estan convertint en "un banc de proves per fer moltíssimes elaboracions de les quals ens assortirem a partir d'ara".

Entre elles, la cerimònia autèntica del te xinès amb els plats que l'acompanyen, "dim sums i petits mossos"; el cha-kaiseki o cerimònia del te japonesa, on van servir "postres molt desconeguts", un sopar de sakes antics per acompanyar plats occidentals -"la primera vegada que va haver en Dos Palillos un menú purament occidental"- o un concert de koto que va amenitzar un sopar en complet silenci i que qualifica d'"estratosfèrica".

Activitats per seguir fent créixer Dos Palillos, un restaurant articulat al voltant d'una cuina oberta envoltada de clients (la barra asiàtica) i un bar més informal que somia amb independitzar en un altre local on mostrar "moltíssimes coses de la cuina asiàtica que no existeixen aquí".

Raurich, molt crític amb com es tracta el producte a Espanya respecte al Japó, qualifica d'"autèntica animalada" que s'usin peixos congelats per fer sashimis (peixos o mariscos crus tallats finament), cosa que seria vista com "una aberració total" al país on van néixer.

Aquí és obligatori per llei per evitar el anisakis, "una paraula japonesa", recorda qui apel·la a la professionalitat del cuiner al manipular el peix fresc, com passa amb el fugu, peix que conté una toxina letal i que al Japó "només toquen persones amb un carnet especial".

Defineix la seva cuina en Dos Palillos com "senzilla, que no simple; bona, divertida i autèntica", amb tècniques i conceptes del Japó, la Xina i el sud-est asiàtic i "producte top" nacional que Tamae Imachi proposa acompanyar amb vins "personals, amb caràcter", sake, te, cerveses o còctels.

Els seus col·legues també opinen sobre el restaurant en "Dos Palillos", com Ferran Adrià, que ho considera "l'asiàtic més important fora d'Àsia" i que ha marcat "un abans i un després en la història de la restauració gastronòmica japonesa i asiàtica a Occident" amb la seva "cuina per a intel·lectuals".

"És el millor elogi que et poden fer després d'haver estudiat tant, perquè la nostra és una cuina de reflexió, que et fa pensar, que no només transmet sabors sinó que busca generar coneixement i riquesa cultural. És un orgull terrible, però també 50.000 quilos de pressió", respon Raurich.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook