Magret d'ànec Rossini

Preparar un fons d'ànec. Trossejar les carcasses i daurar-les en oli en una olla. Afegir les cebes picades, els deu grans d'all, el llorer i la farigola i els porros picats. Ofegar i, quan els ingredients ja estiguin lleugerament daurats, mullar-los amb el vi ranci. Reduir i cobrir amb aigua (uns 2 l). Bullir a foc lent durant quatre hores i colar. Reduir el fons resultant fins que es quedi a 1 / 4 de litre.
Preparar la salsa.
Picar les escalunyes, daurar-les en una cassola i mullar-les amb l’oporto. Reduir-lo a la quarta part i afegir el fons d'ànec reduït i les tòfones tallades a dauets de dos o tres mil·límetres de costat. Coure cinc minuts, rectificar de sal i pebre. Reservar en calent. Pelar i ratllar les patates. Assaonar amb sal, pebre, nou moscada i la dent d'all picat. Amanir amb oli, dividir en quatre piles i daurar-los en paella antiadherent amb mantega fins que estiguin cruixents. Practicar a la pell dels magrets els talls habituals en forma de rombe perquè es fongui millor el greix. Salpebreu pel costat de la carn i passar-los per la paella, sense oli, començant pel costat de la pell, deixant que el greix es fongui a foc lent. Retirar el greix i donar-los la volta en l'últim moment pel costat de la carn per obtenir el punt de cocció desitjat. Mentrestant, salpebreu i passar per una altra paella el foie d'ànec sencer, a foc viu, dos o tres minuts per cada costat. Tallar els magrets i el foie acabats de fer i ben calents i servir immediatament en plat amb els rostis de patata ratllada, i la salsa en salsera a part.