Cervells de xai a la diabla

Deixar el cap una nit en remull en aigua amb gel. Retirar-los i escorreu-los. Introduir-los en una cassola amb aigua freda. Quan aquesta trenqui a bullir, retirar el cervell i refredar-los.
Retirar la tel que els cobreix i netejar tota resta de sang. Tallar en lòbuls com s'aprecia en la fotografia. Salpebreu. Pelar les cebetes i gebrar en una cassola amb mantega, aigua i una mica de sucre. Tapar fins que estiguin cuites i d'un bonic color torrat, comprovant de tant en tant que no s'evapori tot el líquid de la cocció.
Retirar-les i saltar en una paella antiadherent. Ruixar amb el vinagre, deixar que s'evapori i, si es vol, incorporar el fons de xai reduït. Servir acompanyat de julivert fregit i amb les cebetes glacejades.
En l'últim moment, empolvorar sobre el cap una mica de pebre d’Ezpeleta.