Suprema de rap al forn, tomàquets amb xerès i crema lleugera d’alls

0 vots
Suprema de rap al forn, tomàquets amb xerès i crema lleugera d’alls

Recepta de la cuina del vent, proposta del restaurant l’Oca Pintada.

INGREDIENTS:

  • 1 rap sense espina central (porcions d’uns 10 cm, salpebrem i reservem).
  • Crosta i molla de pa.
  • Espinacs crus.
  • Pinyons.
  • Maionesa: 200 ml d’oli d’oliva, 2 ous, 1 gra d’all.
  • Crema lleugera d’alls: 2 porros, 2 carrotes, 2 cebes, 2 cabeces d’alls, 2 troncs d’api, farigola, julivert, llorer, el cap de rap, 4 l d’aigua mineral, 200 ml de xerès sec.

Per fer la crema lleugera d’alls, agafem molla de pa i fem el sofregit amb oli i les verdures tallades fines. Afegim el cap de rap, deixem evaporar l’aigua i hi afegim el xerès. Deixem reduir i hi incorporem els 4 litres d’aigua. Ho courem durant uns 15 minuts.

Ho colarem i reservarem. Farem una maionesa amb oli, els ous i el gra d’all.

Per acabar, barregem el fumet, que haurem fet prèviament, amb la maionesa. Ho triturarem amb molt de compte perquè no es talli. La proporció serà de 8 parts de fumet per una de maionesa. Ho servirem calent. Gelatina de xerès sec: 250 ml de xerès sec, 0,50 d'agar-agar, 1 full de gelatina. Farem un bull del xerès, gelatina i agar-agar i reservarem.

Gelatina de tomata: 250 ml de tomàquet liquat, agar-agar, 1 full de gelatina. Farem el mateix que amb la gelatina de xerès.

Acabat i presentació: Posarem al mig del plat una crosta de pa que haurem torrat al forn. A sobre, hi posarem el rap que haurem daurat al forn durant 15 minuts. Farem un mosaic amb les dues gelatines tallades a daus i una amanida d’espinacs i pinyons. Amb una gerra, hi afegirem la crema lleugera d’alls.

Mapa d'ubicació