El moll o roger (com es diuen a la Catalunya Nord i a la Costa Brava) és un peix molt estimat en la cuina mediterrània, de Catalunya a Turquia, però que, a més, els restauradors han adoptat amb entusiasme, com ho podem veure en aquesta refinada presentació, en què s'arrebossen amb un mosaic d'hortalisses multicolors. És l'adaptació d'una recepta magistral de Ferran Adrià, que enceta el seu llibre El Bulli. El sabor del Mediterrani (1993) i fins i tot presideix la portada (llibre redactat per un servidor).
INGREDIENTS
- 4 molls de 50 grams.
- Un pebrot vermell petit.
- Un carbassó petit.
- Una escalunya.
- Un tomàquet petit.
- 2 cullerades de cebollí picat.
Per a l'amanida: 2 escalunyes, 4 filets d'anxova de l'Escala; una culleradeta de pinyons torrats; una culleradeta de vinagre de Banyuls; 2 cullerades d'oli d'oliva extra verge; 4 cullerades de vinagreta de pebrots vermells (puré fet amb pebrot escalivat, oli, sal i vinagre)
ELABORACIÓ
- Escateu els molls i traieu-ne els filets amb un ganivet que talli. Traieu les espines centrals amb unes pinces.
- Talleu el carbassó i el pebrot vermell a petits daus.
- Peleu l'escalunya i talleu-la també a petits daus o tiretes.
- Peleu el tomàquet, traieu-ne l'aigua i les llavors, tallant-lo també a petits daus.
- Barregeu els petits daus de tomàquet, pebrot i carbassó i l'escalunya amb el cebollí picat.
- Ruixeu lleugerament amb oli els filets de moll pel costat de la pell i «empaneu-lo» amb el mosaic de verdures. Amaniu-ho amb sal i pebre.
- Ara prepareu la guarnició. Talleu l'escalunya a rodelles fines amb l'ajut d'un ganivet molt esmolat. Talleu els filets d'anxova en juliana grossa. Barregeu la ceba tendra, les anxoves i els pinyons i amaniu-ho amb el vinagre i l'oli
- Presenteu-ho així: poseu a foc mitjà una paella antiadherent amb una cullerada d'oli d'oliva, afegiu-hi els molls pel costat del mosaic i deixeu-los uns segons (només ha d'agafar una lleugera coloració); gireu-los i deixeu-los uns altres 10 segons. Retireu-los de la paella i tot seguit col·loqueu en un plat els dos filets de moll amb mosaic; ho guarniu amb l'amanida de ceba tendra i ruixeu els molls amb la vinagreta.
NOTES
- Podeu emprar un altre tipus de vinagre, com el de Banyuls, el xerès, el de cava o el de Mòdena.
