Aquest plat es fa a Conca, a la Manxa -on també se’n diu atascaburras-, i amb fórmules canviants a Aragó, Navarra, etc. Un plat que es coneix des del segle XVII, que també s’atribueix als traginers (gent encarregada de transportar béns amb mules i animals d’arrossegament, arrieros en castellà). Possiblement fossin adquirint els ingredients del plat pel camí. Era també la culminació dels tractes i compravenda de vi i tenia el seu ritual: el bacallà el portava el traginer, els additaments els pagava el venedor i el vi el posava el marxant de vins.
INGREDIENTS
- 500 g de bacallà dessalat (corresponen a uns 600 g de bacallà sense dessalar).
- 300 ml d’oli d’oliva verge extra, aproximadament.
- Mig quilo de patates per bullir (si pot ser trumfos de muntanya o gallegues, varietat Kennebeck).
- 2 ous durs sencers i rovell d’ou dur.
- 3 cullerades de pa ratllat.
- Una mica de sal (amb precaució).
- Una mica de julivert finament picat (per decorar).
ELABORACIÓ
- Per dessalar el bacallà ha de quedar cobert d’aigua en abundància. Els trossos grossos es dessalaran durant 48 hores, amb canvi d’aigua cada 6 hores aproximadament. Les parts més fines es dessalaran durant 36 hores, amb canvi d’aigua cada 8 hores. Les restes i el bacallà esqueixat solen dessalar-se primer sota l’aixeta d’aigua freda durant 10 minuts i després deixar-los en remull durant 3 hores amb un canvi d’aigua després d’una hora i mitja, amb això n’hi ha prou. Mentre el bacallà s’estigui dessalant ha de romandre a una temperatura entre 6º i 8º C dins de la nevera, ja que a temperatura ambient pot fermentar. Peleu les patates (tipus Kennebeck) i les trossegeu a daus més o menys petits, com més petits siguin més ràpid es couran. Poseu una olla a foc amb aigua suficient per cobrir les patates. Les coeu durant 10-12 minuts a foc mig i aneu punxant amb una forquilla per veure si ja estan. Si són senceres, no molt grosses, hi estaran uns 20 minuts.
- Quan quedin uns 2 minuts per al final de la cocció de les patates hi afegiu el bacallà i quan torni a bullir, apagueu el foc, tapeu i deixeu reposar durant cinc minuts (hi ha qui bull més temps el bacallà). Retireu tota l’aigua i col·loqueu les patates en un bol o un morter gros. Si heu fet servir trossos de bacallà grossos els netegeu i els esqueixareu amb les mans, traient-ne les pells i espines, i el reserveu en un plat. El següent pas serà coure els ous. Cobriu amb aigua freda un cassó petit i els coeu 10 minuts a partir de l’ebullició. Prepareu un puré amb les patates, les piqueu amb una forquilla o una premsa de patates (o en un morter amb la mà de morter) si fes falta afegiu una mica del brou de la cocció perquè sigui més senzill. Trossegeu molt bé els tres ous durs (excepte dos rovells d’ou que reserveu sense picar). Reserveu l’ou picat i els 2 rovells sencers. Piqueu molt finament el julivert fresc. Piqueu en un morter els 4 grans d’all amb el pa ratllat, els rovells sencers d’ou cuit i un rajolí d’oli d’oliva verge extra. Ha de quedar com una pasta densa i bastant homogènia i cremosa. Barregeu aquesta pasta molt bé amb el puré de patates.
NOTES
- Munteu en una plata en forma de volcà i decoreu-ho amb el julivert i l’ou dur. Hi ha qui prescindeix del pa ratllat; jo almenys no n’hi poso. Amb aquesta pasta he farcit pebrots (de morro de bou o del Piquillo), amb una salsa de pebrot, sofregit, romesco, etc.. Queden molt bons.
