Notícies | Gastronomía

RECEPTA | Tiramisú amb sabaió

15-09-2019 16:29
0 vots
El tiramisú s'ha convertit en una recepta tradicional italiana tot i tenir un origen força recent senivpetro/www.freepik.es

El tiramisú s'ha convertit en una recepta tradicional italiana tot i tenir un origen força recent senivpetro/www.freepik.es

El tiramisú normalment es fa amb tots els ingredients sense cocció. Però en aquest cas us en proposem una versió exquisida, feta amb una mena de sabaió. Vaig veure'l fer a Mòdena, a casa de l'amic Enzo, i em va encantar. El zabaione o zabaglione (de les dues formes l'he vist escrit a Itàlia) s'obté fent coure rovells d'ou suaument, al bany maria, amb un alcohol, normalment vi de Marsala (vi de licor). Es pot substituir per madeira, porto, màlaga o un dels fabulosos dolços catalans –garnatxa vella de l'Empordà, Ribesaltes, Maurí, Terra Alta Dolç, Fondellol valencià... També pot ser un moscatell o un muscat, així com algun licor. Al Piemont en són especialistes i el solen servir amb merenga.

INGREDIENTS
- 400 grams de formatge-crema Mascarpone.
- 6 ous (6 rovells per al sabaió, i 4 clares per muntar).
- 150 g de sucre glaç (100 grams per els rovells i 50 grams per les clares).
- 300 grams de melindros (aproximadament).
- 4 cullerades d'amaretto o el licor que ens agradi (conyac, rom...).
- 100 grams de cacau sense sucre en pols (de bona qualitat; per exemple, Valor o Droste).
- 75 grams de cafè expresso.
- 1 pessic de sal per muntar les clares.

ELABORACIÓ

-Escalfeu aigua en una cassola gran, ha d'estar calenta però sense arribar a bullir. Mentre s'escalfa l'aigua anem separant els rovells de les clares i els apartem en una tassa. Les clares les muntarem posteriorment. Els ous han de ser frescos i cal manipular-los a temperatura ambient. Poseu-hi el sucre glaç en un bol metàl·lic amb tots els rovells i ho barregeu.

-Comencem batent al bol fora de l'aigua i quan comenci a fer escuma introduïm el bol a la cassola amb l'aigua calenta.

-Un cop dins ho bateu amb unes varetes manuals o amb una batedora fins que els rovells doblin de mida. Anem afegint a poc a poc les quatre cullerades d'amaretto i barrejant de manera envoltant fins que estiguin incorporades a la crema.

-Després de barrejar-ho tot traiem del bany maria i seguim en fred fins que ens quedi una crema esponjosa i compacta. Reservem per al muntatge del tiramisú.

-Batem el formatge fins que quedi cremós (el millor és batre-ho a temperatura ambient). Barregeu-ho mb la crema sabaió. Barregeu suaument sense que es baixi la crema, ha de quedar esponjós.

-Munteu les clares que tenim reservades a punt de neu. Per a això introduïm les clares a temperatura ambient en un bol en el qual no hi hagi cap resta de greix o de rovell o no pujaran. Les afegim un pessic de sal i comencem a batre. Mentre batem anem afegint el sucre en pols. Batem fins que les clares pugin i quedin fermes. Després fem servir la merenga amb una espàtula de silicona. Afegim les clares muntades a la crema anterior. Barregem de manera envoltant i amb cura fins que quedi tot integrat. Un cop preparat un bon cafès expresso el deixem refredar. Quan sigui fred, xopeu-hi els melindros, que agafaran el líquid per capil·laritat. En un motllo (millor de vidre) poseu una capa de melindros i una altra de crema, així dos o tres vegades i acabem amb crema. L'última capa l'empolvorem amb el cacau amb un colador perquè no facin grums. I el fonamental, fiqueu a la nevera almenys 2 hores abans de servir-lo, i si pot ser la nit abans de servir-lo.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook