Per al consumidor, al taulell del bar o a la taula, només hi ha una mena de gambes: salades o bullides, a la planxa o en plats d'arròs, suquets o de mar i muntanya (conill amb gambes, cargols amb gambes, pollastre amb gambes etc.). Però hi ha gambes i gambes... No són les mateixes la gamba blanca de Huelva que la gamba vermella de la costa, ni les gambes d'altres indrets.
La gamba de Palamós és un crustaci de l'espècie Aristeus antennatus. Presenta un color vermell molt intens i és apreciada per la seva carn fina, ferma i saborosa. Està pescada amb la tècnica de l'arrossegament i a l'estiu se solen trobar més exemplars i més grans. Des del 2009 té la certificació de qualitat Marca de Garantia Gamba de Palamós i des del desembre de 2015 s'ha adherit a la marca de garantia Productes de l'Empordà.
Cap a 1930, la motorització de la flota pesquera d'arrossegament catalana va permetre accedir als caladors de gamba, fins llavors gairebé inexplorats i situats a més de 400 metres de profunditat. Des de mitjan segle XX es pesca gamba als caladors propers a Palamós i a d'altres viles litorals com ara Blanes, Arenys, Roses o de la costa de Tarragona. Pescadors vinguts del sud de Catalunya i del País Valencià van introduir la tècnica de pesca d'arrossegament a Palamós i paral·lelament es van començar a descobrir uns caladors molt importants a l'entorn del rec de La Fonera o Canyó de Palamós.
La pesquera va emprendre un gran auge després de la Guerra Civil. En els llibres de cuina anteriors les gambes no hi apareixen mai. A partir de 1950 la flota va començar a créixer en nombre de barques, dimensions i potència dels motors. Aquesta expansió es multiplicà a partir de finals de 1960 amb una línia de crèdits tous per a la renovació de flota pesquera nacional, que va permetre invertir per construir grans embarcacions i dotar-les de nova tecnologia. Als anys 80 es començaren a sentir les primeres veus sobre la situació de sobreesforç que patia el recurs gamba, però no és fins a finals de la dècada de 1990 que els símptomes d'esgotament es fan palesos.
Es tracta d'un marisc característic d'aquí, que és famós a Palamós, així com en algun altre port, com Blanes, Roses, Arenys de Mar, Vilanova, Tarragona, fins al Delta de l' Ebre, on hi ha la gambeta; més avall, a partir de l'Ametlla de Mar, ja no es pesca; la retrobem en algun port de les costes valencianes, zona on, no obstant, hi ha una gamba de riu, més petita. Podríem dir que la gamba és el crustaci gironí per antonomàsia.
A la Costa Brava, segons expliquen els ictiòlegs, tenim tres grans canyons molt pregons, que permeten una pesca de gamba de profunditat d'una gran qualitat. Els gurmets que han tastat entre la gamba de Palamós i altres llocs de la costa no hi han sabut trobar diferències organolèptiques.
El nom català o espanyol de gamba ha penetrat fins i tot en el francès gastronòmic, on és preferit al nom de crevette. A la Costa Vermella, per exemple, les gambes a la planxa són profusament anunciades. Sembla que tant el nom com el producte varen ser aportats pels «peus negres» o colons retornats d' Algèria. Però, actualment, no és gamba catalana tot el que porta aquest nom: n'hi ha de congelades, de diverses procedències, a part de les diverses menes que també n' hi ha a les nostres costes.
La gamba comuna o gamba pròpiament dita (Aristeus antennatus) és anomenada també «gamba rosada», «gamba vermella» o, curiosament, a Tarragona, «gamba blanca»; «gamba», o crevette rouge en francès i red shrimp en anglès, si bé aquests darrers noms a vegades es refereixen a una altra espècie, la gamba vermella dels països nòrdics (Pandalus Borealis); red shrimp en anglès, gambero en italià i gamba en espanyol. Tant a Andalusia com a Amèrica i les Canàries també es fa servir el nom camarón.
La nostra gamba fa entre 15 i 18 centímetres, si bé a vegades n'hi ha, excepcionalment, de 22 centímetres. Es reprodueix entre maig i setembre. Es pesca a l'estiu per arrossegament, ja que viu en els fons fangosos, a grans fondàries, entre 200 i 440 metres, i, encara més, fins als 1.000 metres. Té uns «corredors» característics on s'hi fan i que els pescadors coneixen.
La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) és més petita i s'assembla al llagostí, per la qual cosa sol ser anomenada, comercialment, «gamba llagostinera». Pràcticament ha desaparegut de les nostres llotges; se'n troben a Portugal i en algun port espanyol; és particularment abundant a les costes africanes, d'on procedeixen en general, les que es troben aquí al mercat. En espanyol se l'anomena gamba o gamba de altura; és crevette rose du large en francès i deep-water pink-shrimp en anglès, noms més descriptius que no pas reals. Finalment, també present a Catalunya, trobem la «gamba panxuda», o «carrabiner» (Roses), el nom de la qual li ve del fet que quasi tot l'any va ouada. Té un color rosat molt pàl·lid.
Fora del nostre país, trobem d'altres espècies de gambes, que a Espanya i Llatinoamèrica solen ser anomenades quisquilla o camarón, crevette a França, a Itàlia i shrimp, o prawn, en anglès. Tenim la quisquilla (espanyol), brown shrimp (Anglaterra), camarâo mouro (o «negre») a Portugal, la Garnele dels alemanys la ben coneguda crevette grise dels restaurants francesos... I de les nostres botigues de congelats (Crangon crangon). En basc és ganba zuria o izkira (gamba blanca). El camarón gallec, espanyol i llatinoamericà - «gambeta», en català", nom confusionari- pot equivaldre, en alguna de les seves nombroses espècies(Palaemon serratus) al prawn anglès, el camarâo branco portuguès, al gamberello italià i a la crevette rose o bouquet de la gastronomia francesa.
Hi ha, com hem dit, la curiosa gambeta de riu, que encara es menja a la Costa Blanca (la Marina, la Safor, etc.), on es fregeix amb bledes. Aquesta gamba, dita també gambusí, es troba, però escassa, al Delta de l' Ebre. Aquest nom no s' ha de confondre amb el «gambosí» o peix imaginari. La gambeta d'aigua dolça també es fa servir a Xina, on es cuina de diverses formes; una recepta curiosa és la que es fa amb flors de llessamí. La gamba s'ha de coure o bullir poc, sinó es torna dura, i cal xuclar-en el cap, una de les parts més gustoses.
Els orientals concedeixen, en la seva alimentació, una gran importància a les gambes. A Hong Kong, per exemple, es poden veure les estibes de gambes posades a assecar, ja que la cuina xinesa fa servir profusament les gambes no solament en fresc, sinó també dessecades i en forma de pasta. Solen formar part de nombrosos plats, tant si són de carn, de peix com de cereals o verdures: de l'arròs fregit a les gambes arrebossades, amb salsa de tomàquet, amb salsa picant, amb arròs torrat, amb curry, amb salsa agredolça. D' altres cuines orientals les utilitzen també amb profusió, així com algunes cuines americanes (camarones): Enchilada de camarones i altres, propis del Carib. En la nostra cuina o la dels països veïns les gambes es poden fer simplement bullides amb aigua i sal, es fregeixen, es fan a la planxa i s' arrebossen («amb gavardina»). Formen part dels còctels, amanides i ensaladilles. Són també típics els ous remenats i truites de gambes. També es posen a les sopes, arrossos, paelles i plats de pasta, als suquets i sarsueles.
