La referència a l'arma blanca (espasa) la retrobem en la denominació d'aquest peix (Xiphias gladius) en altres llengües: pez espada o espadarte (espanyol), espadon (francès), swordfish (anglès), pesce spada (italià)... I fins i tot recullen aquest nom el grec xiphiós, el maltès pixxispad, el basc txitxi-ezpata o espatarraona, el romanès peste spada i el gallec i portuguès peixe-espada.

En efecte: l'«espasa» és un allargament de la mandíbula superior, allargada i punxeguda; li serveix com a defensa i com a estabilitzador per a la natació, ja que destaca en aquest art: es diu que és el més bon nedador de la nostra mar i pot arribar als 130 quilòmetres per hora, tot un rècord! És un peix d'alta mar, que els nostres pescadors pesquen ocasionalment. S'alimenta d'altres peixos, com sardines,verats, sèpies, etc. El trobem a la Mediterrània, a la mar Negra, als mars tropicals, etc. Als Estats Units, per exemple, és un peix que té els seus fans. És especialment abundant a Sicília, Turquia (on el fumen), etc. Per designar aquest peix, ara no massa abundant als nostres mercats, podem triar doncs entre el nom oficial, que és «emperador» (atribut referent a les seves mides i importància) o bé «espasa» o «peix espasa»

Diverses llegendes marineres, des dels temps clàssics, afirmen que l'emperador pot arribar a clavar el seu bec fins i tot en una embarcació; en realitat, però, l'espasa li serveix per picar i tallar, no per penetrar. Té un color gris plom o negrós, i pot arribar a amidar de 4 a 5 metres i pesar més de 500 quilos. En surten uns excel·lents bistecs, supremes i rodelles. Són deliciosos fets, simplement, a la brasa o a la planxa. És un peix blau, ple de sabor, amb la carn d'un color entre rosat i grisenc, a fulls: admet, per tant, les mateixes receptes que la tonyina o el bonítol.

En els receptaris medievals i renaixentistes -per exemple, al Llibre del coch de Mestre Robert, tal com explico al meu llibre La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians- hi apareix abundantment ressenyat un peix anomenat «emperador»: «emperador em pa» (en panada), «emperador en cassola» (una mena de suquet), «emperador en graella»... El mateix peix, al Llibre de Sent Soví i altres textos medievals és anomenat «espasa». També apareix al Llibre d'aparellar de menjar.

A Andalusia és un peix apreciat, com ho indica el nom que rep, aguja palá (d'«aguja paladar»). N'hi ha excel·lents receptes de pescadors, «en vinagrillo», «en amarillo» (amb safrà), amb tomàquet...que, malauradament, no se solen trobar als restaurants. També una remarcable recepta de pescadors és la de «picos de pez espada» amb patates, de Múrcia (els «picos» són els trossos cartilaginosos de la part inferior del cap).

L'ús del vinagre, en efecte, s'adiu sempre amb aquest peix, fins i tot fet a la brasa, ruixant-lo al final -tal com feien els pescadors de la Costa Brava amb les sardines. A Sicília n'hi posen també a la recepta de «pesce spada a la stimpirata», que inclou una guarnició d'olives verdes i tàperes. També el fan en panada, com feia, al segle XV, Mestre Robert, que va escriure el seu llibre de cuina, probablement, en aquest espai italià. També a Calàbria el guisen amb tàperes i vinagre o bé suc de llimona.

A Grècia aquest peix hi té un gran predicament, i apareix en nombroses receptes. S'hi pot degustar un «xiphias souvlaki», que no és més que un enfilall d'emperador amanit amb orenga i oli d'oliva i, si es vol, suc de llimona, i acompanyat amb trossets de ceba pebrot, tomàquet, etc., alternats a l'enfilall. Es fregeix, es fa a la graella, al forn, es guisa amb pebrot i tomàquet, etc. Una recepta similar la retrobem a Turquia, on l'emperador també es fa fregit, guisat amb tomàquet, pebrot, etc. De fet, totes aquestes receptes són compartides per la cuina grega i turca, tan similars en molts aspectes. Per acabar, a Madeira aquest peix -on hi és abundant- s'estofa amb ceba, tomàquet, vi blanc i llorer, i també es fa a la brasa o grelhado, com a la resta de Portugal.