Notícies | Gastronomía

Puré d'albergínia: Un puré inoblidable

L'exquisit puré d'albergínia propi dels països orientals s'atribueix als jueus sefardites dels països balcànics; a França, amb el nom de «caviar d'aubergine» és un plat de culte, amb aquella denominació registrada
29-07-2019 12:24
2 vots
Un plat de «mirza ghasemi», un clàssic de la cuina d'Iran

Un plat de «mirza ghasemi», un clàssic de la cuina d'Iran

Fa un temps en Jordi Bosch escrivia al Diari de Girona un del seus saborosos i magistrals articles dominicals on lloava la truita d'albergínia -per a mi una de les millors que hi ha, la meva preferida- i unes tagliatelle con melanzana que va menjar a Roma. Aquest gran plat és un dels clàssics de la cuina siciliana, on s'anomena Pasta alla Norma (del nom de l'òpera), i és un plat que cuino amb gust. També faig els spaghetti con melanzna alla napolitana, un plat que cuinava la Sofia Loren i que apareix en algun film seu. A Sicília hi he menjat algun deliciós plat d'albergínia, com la caponata, el canuzzu, i naturalment, la pasta amb albergínia i la parmigiana. En sicilià- Itàlia és pletòrica de variants de noms i plats, l'albergínia s'anomena milinciana, mulinciana, mirinciana... I a Nàpols, mulignana, melognàna, mulugnàna... Per cert Jordi Bosch reivindica el nom gironí d'«esbergínia», que podem posar al costat del mallorquí «aubergina»: la cuina mallorquina, certament, excel.leix per les seves receptes amb aquesta fruita.

Per als turcs -que és el país del món amb més receptes d'albergínies, entre elles la famosa moussaka grega i turca-, l'albergínia és la reina de les verdures i no els falta raó. Els àrabs també són d'aquesta opinió, i tots en fan plats deliciosos.
Un plat exquisit és el puré d'albergínia propi dels països orientals. Aquest plat, amb el nom de kaviar de berendjena (caviar d'albergínia) s'atribueix als jueus sefardites dels països balcànics -incloent Grècia- i Turquia. A França, amb el nom de caviar d'aubergine és un plat de culte, amb el nom registrat.

Pertany, certament, al repertori més clàssic de les cuines balcàniques -Albània, Sèrbia, Croàcia, Bòsnia-Hercegovina, Macedònia, Kosova, Bulgària, Romania...- de la grega, la turca, la del Pròxim Orient i fins el nord d'Àfrica. A l'Orient Pròxim és conegut sota el nom de babaganuj, mutabal betinjan, etc., al Riff, de parla berber (amazic) amb el de karhmus riffi, a Turquia com a patlican salatasi (amanida d'albergínies) i a Bulgària té el nom de kiopolu. A l'Índia i altres països asiàtics hi trobem fórmules similars: un puré d'albergínies amb oli, all, suc de llimona, tahini (pasta de sèsam), etc.

En tots aquests països, aquest «caviar» se serveix com a entrant o tapa (meze), sucant-hi trossets de pa. Es pot menjar tant per dinar com per sopar, però no per esmorzar. El nom popular amb què és conegut el Pròxim Orient, baba ganuj (o ganhuj, ganouj, etc.) vol dir «viciós i coquet», ja que és un plat melós i viciós que agrada a tothom, i mai se'n té prou. S'explica que a Palestina les mares en donen a les seves filles a fi que es converteixin en amoroses i «vicioses», a fi de complaure l'home àrab (que també sol ser amorós i «viciós» -en el millor sentit del terme, encara que segurament les dones opinarien que també masclista). Moltes mares creuen que alimentant les filles amb aquest puré es casaran aviat. Tot això passava, però, abans de la reislamització fonamentalista de les societats àrabs a partir de la dècada dels 80. No m'estranyaria que a algun imam estricte se li acudís prohibir aquest plat tan pecaminós.

Les albergínies varen ser portades a la Península Ibèrica pels àrabs, procedents de l'Índia i Egipte: és, per tant, un ingredient antic que tant cristians com jueus varen compartir. També varen arribar a Sicília, però sembla que més tard. El cas és que és incontestable que les receptes més antigues de què tenim notícia són catalanes: apareixen al Llibre de Sent Soví, del segle XIV, que és considerat el primer receptari europeu i en algun altres de la Biblioteca de Catalunya potser anterior. No és estrany, doncs, que en algunes llengües europees- començant pel francès- la paraula que es fa servir per designar aquesta hortalissa vingui del català (aubergine, francès i anglès, on concorren amb egg plant). La planta és originària de l'Índia, i prospera a tota la Mediterrània. N'hi ha exemplars enormes a Egipte, on és molt consumida, igual que al Magrib, al Líban i Síria, a Grècia, a Xipre, a Turquia, a les Balears, a Provença, a Espanya i als països de l'arc mediterrani. I també en la cuina francesa clàssica: de fet hi va arribar al segle XVII com un ingredient «exòtic», i continua essent-ho. En la cuina antiga hi ha famoses receptes a base d'albergínies, sovint combinades, de forma exquisida, amb formatge, amb pollastre, etc.

Al mercat hi trobem albergínies de mides i formes diverses, de color morat, blanc o barrejat, llargues, ovalades o rodones, minis, mitjanes o grosses (a Egipte n'he vist d'enormes) i unes que fan mig metre, fines i llargues, d'origen africà. Han de ser tendres i fresques i amb la pell tibant i brillant, a fi que no tinguin llavors.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook