Notícies | Gastronomía

Patata amb tot

La patata, actualment, és un dels primers aliments del món
14-01-2019 18:55
0 vots
 CC0

CC0

La patata és un dels aliments més consumits al món. Existeixen al voltant de 5.000 varietats de patates, i 3.000 d'aquestes es troben al Perú. Des de fa milers d'anys s'ha cultivat aquest producte a Sud-amèrica i avui dia és un dels productes més exportats internacionalment i que forma part de la gastronomia de diversos països. Anomenada «papa» al seu país, és una planta alimentària que procedeix de les cultures inques. Al Perú es troben la majoria de varietats d'aquest aliment i representa el 35% de tots els guanys del sector agropecuari.

La patata, actualment, és un dels primers aliments del món. Però la seva introducció al vell món va ser atzarosa, ja que sovint el seu aspecte ?les primeres patates eren de pell negrosa? i el fet que fos subterrània en feia desconfiar. Qui pot imaginar ara la cuina de països com Alemanya, França, Bèlgica, Rússia, Polònia i fins i tot Algèria ?un gran consumidor d'aquest tubercle? sense aquesta. Igualment la cuina de Catalunya està molt marcada per aquesta aportació: la posem a l'escudella i carn d'olla, als estofats, guisats, escaldums, etc.

La patata, coneguda pels conquistadors espanyols d'ençà del 1537, és introduïda de bona hora a Espanya i fou cultivada tot seguit a Sevilla com a planta decorativa, i el 1673 era donada als malalts de l'Hospital. Un dels primers a escriure sobre aquest tubercle fou el cronista italià Pere Màrtir d'Angleria, que parla d'una arrel feculenta i dolça (el moniato o batata, similar a la patata pròpiament dita) que també va tenir èxit, sobretot a Màlaga. I tot i que els russos afirmen que ja la coneixien d'abans del «Descobriment» d'Amèrica, i els americans diuen que també fou descoberta per Walter Raleigh de bona hora a Amèrica del Nord, el cert és que la seva difusió a Europa va conèixer diversos entrebancs, des del rebuig a no saber com cuinar-la o com menjar-la.

Els metges i la cultura (o incultura) populars li atribuïen diversos mals (de la lepra a la disenteria), o presumptes virtuts (els anglesos creien que era afrodisíaca, o en menjaven, equivocadament, les fulles, tòxiques). A la Borgonya fou prohibida el 1619 i un segle després a Escòcia, ja que la Bíblia no l'esmentava. Es menjaven de bona hora al Piemont, al Franc Comtat, a Irlanda (on, literalment, van salvar la nació de la inanició, el segle XVII, i la seva manca -a causa d'una plaga- provocà la fam assassina de 1846), a Rússia.

A Catalunya comença la seva difusió per Osona, el Lluçanès i el Collsacabra, vers 1780. A Mallorca ja apareix en els receptaris conventuals del mateix segle, i al País Valencià també aviat es difon aquella mena de trufa tòfona negra, que per això al sud és anomenada «creïlla» (de «criadilla»). Però aviat, entre el rebuig i l'acceptació, ments il·lustrades ?benèfiques o despòtiques? van començar a impulsar el seu cultiu i consum humà: de fet, anaven al darrere d'una pràctica ja existent a les zones més pobres o aïllades.

Les patates es difonen també de bona hora a Galícia, Portugal, el País Basc, Alemanya, Rússia, etc. Alemanya, com és sabut, és un país de patates. Al segle XVIII el Gran Elector Frederic, personalment, n'havia fet plantar al Lustgarten de Berlín, enamorat de les seves flors. El seu net, Frederic Guillem I, va obligar els pagesos a plantar-ne, proporcionant-los llavors i instruccions, i, per si no es convencien ?que no ho feien?, els amenaçà, si s'hi negaven, de tallar-los el nas i les orelles (un ritual que, segons sembla, feien servir els quítxues per aplacar el déu de la patata, Huiracocha). Al seu torn, el descendent Frederic el Gran de Prússia va entaular contra Àustria la «Guerra de la Patata», o Guerra de Successió de Baviera (1778-79), en la qual les patates foren la penyora més cobejada i atacada. Günter Gräss diu que la introducció de la patata a Alemanya va ser més important que totes les victòries de Frederic el Gran, i que per als europeus possibilità la industrialització. Mentrestant, Parmentier, metge i agrònom francès, coneix ?per força? les patates a la presó, justament a Prússia. Retornat a París, en el marc de la cort de Lluís XVI, es converteix en un «profeta de la patata»: redacta estudis i obté (després de la fam de 1785) del rei un camp per sembrar-ne, als Sablons de Neully, vigilat de dia per soldats que, discretament, es retiren de nit, a fi d'afavorir el petit furt, segons conta la llegenda. Aquest llança, a més, la patata al camp del prestigi gastronòmic. En un àpat que organitza als Invàlids, i on assisteixen personatges com d'Alembert, Lavoisier i Benjamin Franklin, ambaixador nord-americà, se serveix tot un menú a base de patates.

Finalment, també els il·lustrats catalans van lloar les virtuts de la patata. Destaca, en aquest sentit, l'obra de l'il·lustrat gironí Jaume Oliveras (nascut el 1698), que, contemporàniament a Parmentier, va intentar difondre el consum de les patates en forma de pa, en una memòria adreçada a l'Ajuntament de Girona l'any 1772. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook