Notícies | Gastronomía

Massapà i pasta reial

El massapà és un dels productes de confiteria més exquisits i més típicament mediterranis, encara que també es troba en altres indrets; és habitual per Nadal i altres celebracions com ara el dia de Tots Sants
07-01-2019 12:09
0 vots
Massapà i pasta reial

Massapà i pasta reial

El diccionari defineix el massapà com a «peça de pasta dolça composta principalment d'ametlles mòltes i sucre i cuita al forn». Essencialment el massapà, un dels productes de confiteria més exquisits i més típicament mediterranis, és això. Amb tot, el seu prestigi abasta també països no mediterranis. Així a part del mazapán espanyol, el portuguès massapâo, l'italià marzapane tenim el francès massepain i l'anglès i alemany marzipan. En tots els països on es parlen aquestes llengües -i altres-, s'hi elaboren peces de confiteria, pastes, xocolates i bombons que contenen aquet preciós ingredient. Així, les figuretes de massapà -sovint acolorides-, tan típiques del Nadal català, també existeixen a l'Algarve, al sud de Portugal (morgadinhos, frutos de amêndoa), a Itàlia (frutta martorana -massapans en forma d'albercocs, préssecs, maduixes, cireres, plàtans, figues...-) i fins i tot a Alemanya (massapans de Niedergerer, Lübeck, etc). També es fa massapà a la regió bàltica, a Hongria, Àustria, a Turquia i l'Orient Pròxim (luza, de l'àrab luz, ametlla). L'única diferència entre el massapà mediterrani i el nòrdic és que aquest darrer té un gust una mica amarg, ja que s'hi afegeixen ametlles amargues.

El massapà és un producte antic, i tot i que el nom vindria de l'àrab (el mot s'ha detectat a la Còrdova del s. XII), per a d'altres el seu nom vindria del venecià marzapane, nom d'una capsa per a peces de confiteria i, per tant, massapans. També pot ser un nom romànic, derivat de «massa» i «pa». De fet, en català antic el nom era marçapà, i la nostra cultura n'exhibeix la primacia: la primera recepta conservada és catalana, i pertany al Libre de totes maneres de confits, del segle XV. A més, tal com explico al llibre El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l'Edat Mitjana a Ferran Adrià, els massapans eren considerats, a l'Edat Mitjana i al Renaixement, uns dolços exquisits i propis de l'aristocràcia, i així en aquesta novel·la gastronòmica hi apareixen constantment, sovint sota el nom -que s'ha conservat fins avui a les Balears- de «pasta reial». I tampoc no és estrany que alguns dels dolços de massapà més exquisits es facin, encara avui, als Països Catalans: els torrons de fruita o massapà, la barra recoberta de pinyons, les figuretes de massapà per al tió i dolços valencians similars, en forma de fruites, verdures, botifarres, esclopets, tronadors, piulets, etc. i, naturalment, els panellets.

La base del panellet actual ­-menja típica de la Nit de Tots Sants- és un massapà, preparat normalment a parts iguals d'ametlla molta i sucre. S'hi pot afegir crémor tàrtar, clara d'ou, alguna fècula, patata o moniato. El massapà d'altres indrets pot incloure ou -o només clara-, llimó, aigua de roses, etc. i més o menys quantitat d'ametlla (del 14 al 50%, aproximadament). Al segle XVII un confiter gironí parla de «panellets de xocolata», però segurament es refereix a xocolata en forma de petit pa (com encara s'elabora a Sueca i a Mèxic). Dins la família també hem de considerar els ossos o «huesos» de sant.

També -sigui per Nadal, Pasqua, o en ocasió de casaments, etc.- es fan diversos pastissos i figures a base de massapà: destaquem les figures de Nadal en forma d'anguila o pernil/cuixot del País Valencià, les serps de Toledo, les lampreias portugueses, els peixos sicilians, l'stollen de Nadal alemany, etc. A Hongria també es fan dolços de massapà semblants als panellets i figures -granotes, porquets, rèptils, edificis, etc.-. A Anglaterra, Suïssa i Alemanya es fan també bombons i xocolates farcits amb massapà amarg

Pel que fa als pastissos, un dels més exquisits que he menjat mai és l'elaborat per una confiteria del Zocodover de Toledo, ciutat massapanera per excel.lència: sense desmerèixer Soto de Cameros (la Rioja), Lübeck, Niedergeren, Koenigsber, Wiesbaden, Sant Lleonard de Nobalt al Llemosí (monumental vila situada al camí de Sant Jaume de Galícia), Palerm, Salentino (Puglia), la Toscana, Àustria o Hongria (Szabó, Szamos), on en una famosa confiteria de Budapest hi he pogut degustar un dels millors massapans a la famosa cafeteria-confiteria Gerbeaud, a la plaça de Vorösmarty, un lloc únic que manté l'antic luxe i magnificència de l'imepri austro-hongarès, en el qual Hongria s'hi podia sentir lliure. Budapest, justament, compta amb un Museu de la gastronomia (amb objectes preciosos i curiosos) i un altre sobre el massapà.

Els massapans són típics de Nadal i, al País Valencià, també a la festa de Sant Dionís, patró dels enamorats. Els promesos regalen a les nòvies una «Mocadorada» («Mocadorà»), un mocador de farcell ple de «piulets i tronadors» de massapà.

Els jueus catalans, igualment, han conservat amorosament els dolços de massapà festius. Per a la Hanukkà (Festa de les llums, equivalent al nostre Nadal) fan crespells d'ametlla de pasta reial , i que alguns fan per Roixaxannà (l'any nou jueu), com també per Pèçah (la Pasqua jueva). La forma dels crespells és variada; també abunden les figures de cors, de peixos, de magranes, d'estrelles de 6 puntes de hamsas (les mans de Míriam), de rodanxes (espirals), de roses, de mostatxons i de losanges.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook