Ara estan de moda begudes aparentment làcties, o anomenades «llet», que en realitat no ho són: de civada, d´arròs, d´avellana, d´ametlla (aquesta ja era tradicional a casa nostra, en forma de concentrat) i, naturalment, l´omnipresent soja. A més, al súper podem trobar batuts amb xocolata, vainilla, etc.- que tenen com a base aquestes suposades llets.

Una clàssica beguda valenciana a base de xufes (o xufles), coneguda arreu dels Països Catalans i també a fora, és l´orxata. Tot i que el terme orxata s´aplicava també a la beguda feta amb altres productes. Ve de l´italià orzata, que té el mateix significat, si bé ve d´orzo, ordi. És una antiga beguda catalana i francesa: orgeat, al país del Nord, i ordiat, en els receptaris medievals. L´orxata pot ser de xufles, però també d´ametlles (llet d´ametlles) o d´arròs.

És famosa la d´Alboraia (Horta de València) que se sol degustar, per berenar, amb fartons, una mena de pasta dolça de forma allargada per mullar, feta amb farina, ous, sucre, oli i llevat. L´orxateria és un clàssic establiment valencià que s´ha imposat arreu. Al País Valencià l´orxata, normalment, és granissada; del contrari cal demanar orxata líquida. «El refresc de xufles-xufles d´Alboraia (...) mereixeria els honors de les persones sensates» (Joan Fuster, El País Valencià, 1962).

La planta de la xufla creixia espontània al País Valencià, segons testimoni de Cavanilles. Potser l´aportaren els àrabs, ja que sembla que procedeix d´Israel, Egipte i el Mitjà Orient. El petit tubercle, remullat en aigua, és una clàssica llaminadura dels infants dels Països Catalans, com a mínim fins a la dècada dels seixanta. En el meu record, a Banyoles, en compràvem a l´avellanaire quan anàvem al cine.

A Barcelona la primera orxateria a l´estil valencià la va muntar Manuel Arnal, «el tio Nelo», que hi va arribar el 1835. L´any següent va obrir una bunyoleria i orxateria als Porxos d´en Xifré, acabats de construir per un «americano» rememorant l´estil de l´Havana, que llavors fou el primer bloc d´habitatges més modern i a la moda de la ciutat. Ell i la Cinteta, ambdós vestits de valencians, tal com explica Néstor Lujan i altres autors -com jo mateix a La cuina modernista- varen fer els delícies dels barcelonins, que es varen acostumar, a l´hivern, a menjar bunyols acabats de fer amb xocolata, i a l´estiu, a prendre orxata, xarop de poncem, granissats i llet merengada. Aquest famosíssim establiment va tancar les portes el 1890.

Conta una llegenda que una jove va donar a tastar una beguda blanca i dolça al Rei Jaume I, qui molt complagut pel seu sabor, va preguntar: «Què és açò?», i la jove va respondre: «És llet de xufa», a la qual cosa el rei li va replicar dient, «Això no és llet, això és or, xata!», d´on alguns atribueïxen el nom a esta beguda. Naturalment, això és una llegenda. No hi ha prou documentació per saber si l´orxata ja es bevia a l´època àrab.

El secret d´aquesta beguda deliciosa rau en la xufa (Cyperus esculentus) a partir de la qual s´elabora. Es tracta d´un tubercle de la família de les Cyperàcees emparentada amb la planta del papir. El cultiu de la xufa és mil·lenari i es remunta l´època de la civilització egípcia; de fet s´han trobat restes de xufes a les tombes dels faraons i a la península Ibèrica va arribar gràcies als musulmans, que la van introduir al País Valencià.

L´orxata potser és la reina de les begudes mediterrànies. Se li atribueixen virtuts medicinals; es diu que que els reis espanyols Carles I i Carles II la feien servir per guarir problemes intestinals. Atenció, però! L´orxata autèntica conté només aigua, xufa i un endolcidor (opcional). Defugiu dels preparats convencionals amb molts afegits -conservants, proteïna de llet, lactosa- fets a partir de xufes tractades amb agrotòxics. Us aconsellem que consumiu només orxata elaborada a partir de xufes ecològiques. Ara als supers es troba orxata fresca.

L´aportació calòrica de l´orxata també depèn de la quantitat de sucre afegit. Així, un got d´orxata (250 ml) aporta 170-180 kcal, més o menys com un got de llet sencera (164 kcal). L´avantatge és que no té lactosa i, per tant, les persones amb intolerància a aquest sucre de la llet la paeixen bé; no se´n coneixen contraindicacions.