El llom, llomillo, llom embotit, llom sec (llomello, al País Valencià) o llom empapussat en alguna comarca (empapussar és farcir de menjar, com el castellà «embuchar», per això d´aquesta elaboració se´n sol dir «lomo embuchado») és una de les creacions més excelses de la xarcuteria popular catalana. Simplement madurat amb sal i pebre negre, a les cases de pagès assolia un buquet que el feia superar, fins i tot, els millors pernils. És un embotit, no obstant, en el qual la primera matèria, el microclima, els dies de sol i vent que s´ensopeguen (la tramuntana, per exemple, pot assecar massa, etc.) és més important, potser, que en qualsevol altre. Es per això que, sovint, algunes produccions industrials tenen uns resultats més aviat decebedors. Sobretot algunes de les anomenades «baiones» sovint fades, sense suc ni bruc, venudes massa tendres i també amb diversos continguts com dextrosa, lactosa, sucre i espècies no declarades. Llegiu la composició de l´etiqueta.

A casa, a pagès (Pla de l´Estany) era un dels embotits secs més apreciats, juntament, és clar, amb les llonganisses, i per menjar semifrescos, els fuets (incloent els dolços). També es feia una excel.lent ventresca (cansalada virada), i un suau i perfumadíssim pernil, que recordava el de Parma, és a dir, que era alhora tendre però molt gustós. L´evocació italiana no és debades: només a Itàlia trobem lloms similars als catalans, la famosa coppa, regionalment lonza o lonzu (en canvi, els lloms espanyols, incloent els ibèrics, a parer meu -malgrat l´excelsitud de la primera matèria-, només tenen gust de pebre vermell). També es feien altres preparacions crues, salades o confitades: botifarra picant o vermella, botifarra dolça, de perol, de sang o negra, de fetge -aquestes darreres «primes» o «gruixudes», depenent del budell -culana, sacsonera, bufa, peltruc...-. No oblidem el greix, els greixots, el sagí, la cansalada grassa, els ossos salats (espinada, orella, cua, peus) i el costelló confitat.

A Mallorca també s´havia fet un deliciós llom, normalment embotit amb mantellina -per exemple a Santa Eugènia, al centre de l´illa, o a la serra de Tramuntana-, però les condicions climàtiques actuals ho impedeixen.

De llom embotit o sec n´hi ha de dos tipus: el totalment magre i el de dos colors, dit també del clatell o del coll, que es fa amb el cap de llom. Cadascun d´ells té els seus defensors i els seus detractors. Al lamentable portal Gastroteca, de la Generalitat de Catalunya -per l´increïble acumulació d´errors que presenta-, ni tan sols es parla del llom o baiona de dos colors, que són els preferits per molta gent. A més se l´anomena amb el nom -més aviat propi de la indústria- de «llom curat», de dubtosa filiació.

Hi ha qui creu que la baiona és només el llom de dos colors, però això és incert del tot: hi ha llom i baiona -de fet noms intercanviables- totalment magres o amb vetes greixoses infiltrades, dits, en aquest cas, del coll, del clatell, de dos colors o «de cap de llom», com ja explico als dos llibres que he publicat sobre els embotits i al publicat pel Departament d´Agricultura sobre Els embotits de Catalunya, a més de en desenes de col.laboracions i articles.

L´acabat pot ser llis o amb fongs, amb tons blanquinosos de la floridura, depenent del mètode d´assecatge. Ara hi la tendència de fer llom curat o madurat sense posar-hi budell -normalment de porc, però també de vedella-, substituint-la per una mena de cel·lofana o sense res; per mi perd l´interès gastronòmic, ja que el budell o la tela de sagí comuniquen al llom les seves qualitats organolèptiques. També, en algunes zones -Conca de Barberà i altres- el budell es feia servir a trossos, i també ho havia vist fer a casa; en aquests casos calia lligar-lo amb una mena de xarxa com es fa a Itàlia.

Pel que fa a l´origen de la paraula baiona, que sembla nascuda a la Garrotxa -si més on és on la seva indústria l´utilitza més- penso, és una suposició, que vindria del pernil de Baiona, ja que no en trobo cap altra. No obstant, potser la més versemblant és que vindria d´una peça separada de la culata del pernil, anomenada, justament, baiona. A pagès, si més no a la meva comarca, no s´havia dit mai, però esta introduïda entre els xarcuters i la indústria alimentària. Actualment es fan lloms embotits arreu del país, de Ponent al Pirineu, de l´Empordà (Garriguella, Cistella, Borrassà, Figueres...) i la Garrotxa al Pla de l´Estany, passant per la Selva o el Gironès. Al Pla de l´Estany i al Gironès, per cert, encara es fa una altra deliciosa elaboració, la cansalada enrotllada, molt semblant a la pancetta arrotolata italiana que als qui ens agrada el gras i magre -com els lloms, magres o del coll- ens entusiasma.

El format del llom pot ser el d´una peça curta i gruixuda com es feia tradicionalment a les cases -uns 15 centímetres- però ara es fan peces més llargues, del doble o més, potser per influència espanyola...