Hi ha molta gent que té horror als menuts. Els parles de fetge, ronyons, tripes, cervell, cap, cua i fan ois.... D´altres, entre els que m´hi compto, els solem trobar deliciosos, fins i tot més que la carn. I no necessitem que els snobs ens els presentin com a quelcom propi de l´alta cuina, i els bategin amb un nom francès, canaille. És per tenir llana al clatell, com deia la meva àvia. Els francesos, dignes d´aplaudir en la gastronomia, han aconseguit que alguns menuts siguin gastronòmicament sublims; els ris (lletons o lletada, que aquí menyspreem), el moll de l´os, les tripes i fins i tot el foie gras, que, perquè no, també és de la família.

El motiu de la fòbia als menuts pot ser degut al fet de no conèixer-los o una repulsió instintiva. Els associen a coses gelatinoses i llefiscoses -però no tots ho són-, i, és clar, a una cuina pobra. Una representant de la Generalitat que fa uns anys va ser a Mallorca al Campus Universitari Internacional de la Llengua Catalana, amb estudiants de tot el món (on cada any un servidor hi donava un curs de cuina catalana), es va negar a menjar el deliciós Frit mallorquí que se li oferia... N´hi va haver més per mi! Precisament, la millor experiència d´aquests Campus Universitari, a part de l´escalf de la família mallorquina que m´acollia a casa seva era, abans d´impartir la classe del dia, anar a esmorzar -berenar a Mallorca- en un petit bar d´Artà on em cruspia -acompanyat per guàrdies civils, que també n´eren clients, ja que hi havia una caserna la vora- un bon frit de xot o me (fetge, ronyó, pulmó ,verdures, tot sofregit i perfumat amb fonoll) o, segons el dia, un frit de matances, a base de porc. Encara enyoro, intensament, aquells «berenars» mallorquins, acompanyats amb olives, fonoll marí, pebre blanc o ros (bitxo dolç de Girona) i altres envinagrats, i un «pa amb ol» (pa amb tomàquet).

Particularment m´encanten els menuts, sigui en forma de tapa o de plat. I si pot ser que siguin de xai. Quan vivia a pagès, en un poblet del Pla de l´Estany, Vilavenut, els dissabtes, per sopar, sempre menjàvem fetge de xai i lletada amb all i julivert, un plat que va quedar fixat en la meva memòria palatal. Hi havia un hostal que cada dissabte mataven un xai. I a la masia mateix hi teníem un pastor del Ripollès que a les festes ens regalava un xai i la meva mare s´afanyava a «parar la sang» amb una preparació de pa, ous, cansalada, all, julivert, amb la qual en feia unes delicioses gresoletes -en dèiem croquetes- per menjar directament, un cop fregides, o per afegir al contundent plat sang i perdiu (la perdiu és el lleu, el pulmó); al Baix Empordà d´aquest plat en diuen sang farcida. També feia una pota i tripa amb patates, perfumada amb una picada amb safrà, que era una meravella. Cuina subtil del país, ben diferent de la manera espanyola de fer els callos que, desgraciadament, s´han imposat, amb la seva fortor de xoriço, a aquest plat o al Capipota.

Per menuts entenem les entranyes o vísceres dels animals. Dit així, és clar, sembla poc comestible, però els menuts, entesos en un sentit molt ampli -hi inclouríem també altres parts, com peus, potes, morro, etc.- constitueixen una autèntica delícia i són presents a totes les cuines. Als receptaris medievals -que eren de cuina aristocràtica-, ja hi apareixen sota el nom de freixura i altres. Justament, els noms que defineixen aquests ingredients culinaris són d´allò més variat: menudències, menúncies, despulles, mondongo, escaldums, tanda i altres, a vegades noms curiosos. En espanyol tenim menudillos (que es referirien més aviat a l´aviram), asadura, casquería, etc. A la Catalunya nord es fa servir el gal.licisme beatilles, que en francès són menuderies elaborades per monges.

Des del punt de vista alimentari, els menut són molt variats: poden ser tan lleugers com els peus (pura gelatina) com poc indicats per al colesterol alt (cervells, sang, ronyons...).

Parlàvem de prejudicis socials, que encara hi són: l´augment del nivell de vida ha provocat la pràctica desaparició de molts d´aquests menuts tant de les carnisseries com de la restauració pública (si n´exceptuem els bars de tapes). Actualment, però, assistim a un cert renaixement dels menuts, gràcies al fet que en ser peces molt saboroses i més barates que la carn, els emigrants de la nova formada els han recuperat.

Un concepte ampli de menuts ens pot fer descobrir que en la cuina universal n´hi ha plats famosos i fins i tot d´un gran prestigi gastronòmic: els ris de la cuina francesa (lletons) o, de la mateixa cuina, les tripes à la mode de Caen o, fins i tot, l´andouillette (botifarra a base de budells). Aquí, crec que millors, la botifarra de perol, sense deixar les tripes i budells, tenim els kororetzi grecs, la pota i tripa a la catalana, les tripes a la manera de Porto o els callos a la madrileña. No es queden enrera elaboracions tan famoses com la girella del Pallars o el haggis escocès, dos plats de farcit d´estómac de xai molt similars.

La sang -prohibida per la religió jueva- dóna exquisideses com la sang amb ceba que encara trobem al País Valencià- o la sang i perdiu, sense oblidar les botifarres de sang, de ceba, el boudin francès , la morcilla espanyola, l´odolki basc o el black pudding anglès i els seus parents italians, alemanys i hongaresos.

I si parlem de sang hem de parlar de fetge: del sang i fetge, una combinació deliciosa, o del fetge amb ceba, que trobem de Catalunya a Itàlia, passant per les elaboracions que es fan al Marroc o el típic paté jueu de fetges d´aviram.

Els ronyons, per sort, encara formen part de l´oferta normal dels bars de tapes, sobretot fets al Xerès, una acreditada recepta.

Cervells i turmes o senyals (testicles) també tenen la seva presència i els seus devots adeptes. Se solen servir arrebossats i fregits.

Peus, potes, potons, morro, etc. donen, amb la seva gelatina, plats deliciosos, incorporats fins i tot per grans cuiners com Sant Santamaria -a la planxa ben cruixents, farcits-, o segons acreditades receptes tradicionals -a la cassola, a la llauna, amb samfaina, a la graella-. A Madrid encara es troba també l´orella a la planxa, una altra delícia.