En moltes cuines mediterrànies, així com orientals -la Xina, el Vietnam, etc.- hi ha una pasta molt fina -normalment de farina de blat, però també n´hi ha d´arròs, etc.- que té uns delicats usos culinaris. Tradicionalment s´ha fet servir la pasta filo de Grècia, però d´uns anys ençà els cuiners han posat de moda la pasta brik. Procedent de Tunísia i que se sol escriure, equivocadament, «brick», com si fos un nom anglès. La primera vegada que en vaig menjar va ser a l´illa de Gerba -que a l´Edat Mitjana va tenir un governador català, ja que els catalans tenien tirada a Tunísia i Algèria-, i era farcit amb un ou. Ho vaig trobar senzillament deliciós i subtil, malgrat ser un fregit. Després he menjat altres menes de briks arreu del país. Farcits amb carn, amb fetge, amb tonyina de llauna, amb anxoves. Els vaig trobar tots molt bons, però en recordo un farcit amb cervell (Brik bil mokh) que era una autèntica delícia. També n´hi ha de vegetals: farcit amb patata -que em recorda la Samosa de l´Índia, adoptada a Portugal-, per exemple.

Cal dir que l´amic Hassan em va explicar que, en àrab tunisenc, brik es refereix al plat, però el nom de la pasta és malsuqa. Precisament el brik de cervell el vaig menjar a casa de la seva mare, a Tunis; hi havia posat la salsa vermella coneguda com Harissa, que li donava un intencionat gust picant molt agradable. Hem de dir, per als qui s´estranyen d´aquest ingredient, que a Catalunya i altres llocs els bunyols de cervell -o les truites, inclosa alguna d´andalusa- són corrents. Per cert, un dels millors plats de cervell -amb una salsa vermella i picant- l´he menjat a Israel, en un restaurant iemenita de Tel Aviv. Tornant a la malsuqa, en les cuines àrabs, del Magrib i de Turquia, aquesta massa finíssima, amb la qual es pot preparar la pasta de full, és molt corrent.

Semblant als briks, al Marroc hi trobem els deliciosos briouats farcits -amb carn, pollastre, formatge.... Elaboracions similars es troben a Algèria i, com hem dit, a Grècia, Turquia i països del Pròxim Orient. En efecte: podem emparentar els briks amb els briouat del Marroc, ja esmentats, i els börek de Turquia, dels sefardites burekas i, també del Magrib, si bé en aquest cas solen tenir forma cilíndrica o quadrangular. Totes aquestes masses finíssimes les trobem en la cuina grega, oriental i turca, i, internacionalment, solen rebre el nom grec de filo i d´aquesta manera és venuda arreu d´Europa, ja preparada. També hi ha masses vietnamites o xineses que són similars.