Un dels dubtes més habituals que sorgeix a l'hora de cuinar és quantes ocasions es pot utilitzar l'oli de fregir abans de rebutjar-lo definitivament. Aquesta pregunta no té una resposta exacta, sinó que són diversos els factors a tenir en compte.
Oli d'oliva o de gira-sol
Per començar, no és el mateix fer servir oli de gira-sol que oli d'oliva. En el cas del primer, aquest genera una major quantitat d'aldehids tòxics a l'escalfar-se, per la qual cosa no s'ha d'utilitzar més de dues o tres vegades.
Per la seva banda, l'oli d'oliva ofereix una major consistència davant de l'augment de la temperatura, la qual cosa permet una millor reutilització d'aquest. Això fa possible la seva ocupació en quatre o cinc ocasions, però cal ser conscients que cada vegada que s'escalfa l'oli s'altera la seva composició i es generen substàncies que poden ser perjudicials per a la salut.
En aquest sentit, l'ideal és fer servir oli net sempre que sigui possible i en el cas d'optar per una nova utilització, cal prestar especial atenció al seu estat i mode de conservació.
Fer cas a la temperatura i el color
La temperatura influeix notablement en l'estat de l'oli després de la seva utilització. Aquesta ha de situar-se entre els 160 °C i els 200 °C, ja que per sobre d'aquesta xifra el desgast és més gran i augmenten les probabilitats que es cremi.
Si això passa, és a dir, si veiem sortir fum de la paella, hem de rebutjar l'oli ja que d'aquesta manera es generen potencialment toxines que poden ser perjudicials.
Un altre aspecte a tenir en compte per valorar si l'oli és apte o no per a una nova feina és el seu color. I és que aquest variarà en funció de l'aliment que hàgim cuinat i de la temperatura emprada, de manera que si presenta un to enfosquit o una densitat major del que és habitual ha de ser rebutjat immediatament.
Consells per a la seva correcta reutilització
A l'hora de guardar l'oli després del cuinat, és important emprar un colador ben fi en lloc d'abocar-se directament en un recipient o mantenir-lo en la pròpia paella o fregidora. Mitjançant aquest filtrat podrem eliminar les restes de menjar que poden afavorir la seva oxidació.
També és important assegurar-se que l'oli no contingui aigua, el que provocaria la seva espurneig i un accelerament de la seva descomposició. Per a això, els aliments a cuinar han d'estar el més secs possibles i no és recomanable tapar la paella amb tapes ja que afavoreixen la condensació del vapor.
Finalment, cal destacar que no s'han de barrejar diferents tipus d'oli, ni tampoc un de nou amb un altre usat prèviament encara que procedeixi de la mateixa ampolla. Això es deu al fet que al cuinar-se es modifiquen les seves propietats, per la qual cosa no és adequat combinar-los.
