Notícies | Gastronomía

La lasanya, una gran proposta d'Itàlia

És un format de pasta italià més senzill de preparar que els canelons i que en poc temps ha obtingut un enorme èxit entre nosaltres, tant a les cases com als restaurants i en els menjars preparats
12-02-2018 11:56
5 vots
La lasanya, una gran proposta d'Itàlia

La lasanya, una gran proposta d'Itàlia

Els italians, com tots els mediterranis en general, tenen un gran sentit de l'agudesa pel que fa als motius i i malnoms, també aplicat a la gastronomia. Així, mentre els del sud són «spaghettoni» -menjadors d'espaguetis-, aquests anomenen els del nord «polentoni» -que mengen polenta, farinetes de blat de moro-. Al Regne de Nàpols vuitcentista els napolitans anomenaven «lasagnone», a manera d'escarni, el rei Ferran de Borbó. «Lasagnone» -que ve de lasagna- significava, gandul, indolent, es veu que una virtut típica dels Borbons, també a Espanya.

La lasanya (lasagna; tot i que en italià es distingeix entre lasanya en singular i lasagne en plural; en aquest cas les «lasanyes» són làmines de mides diferents, allargades, més semblants a les tallarines) -sisplau, pronuncieu-ho amb essa sonora, com veiem als mitjans, en els quals periodistes i gastrònoms destrossen el català!- és un format de pasta italià que en un temps rècord ha obtingut un enorme èxit entre nosaltres, tant a les cases com als restaurants com pel que fa als menjars preparats. Aquesta sorprenent afinitat entre la cuina italiana i la catalana produeix aquestes adaptacions tan ràpides.

La lasanya és un format de pasta que es presenta en forma d'uns rectangles d'uns 13-15 centímetres de llargada i uns 8-10 d'amplada. Es prepara bullint els fulls -o no, depèn del tipus, ja que n'hi ha de pre-cuites- i farcint-los, per capes, amb pasta com la de canelons, o bé bolonyesa, salsa de tomàquet, verdures -també hi ha lasanyes vegetals- beixamel, i posant-hi formatge ratllat a l'últim i fent-los gratinar. Són, per tant, com una mena de canelons plans, més fàcils de preparar que aquests, i, a més, admeten més farcits: carn, marisc, pèsols, puré de llenties, porros, bledes, salsitxes, ricotta (recuit) i, fins i tot, coses com sang de porc (un antic plat del Piemont), o bé cervells -a la manera napolitana- el més normalment amb l'anomenada salsa bolonyesa (sugo, en italià).

Cal dir que, en algunes zones d'Itàlia, les lasanyes es referien o es refereixen a formats de pasta diferents de les làmines que coneixem ara. Gens estrany, tenint en compte que és un nom ben arcaic i de llarga història, ja que ve, ni més ni menys, que de la paraula llatina lágana, que eren unes coques molt fines cuites en oli d'oliva, una mena de lasanyes que també feien els grecs. En els actuals dialectes del centre i sud d'Itàlia s'ha mantingut la paraula làgame, si bé més aviat defineix una mena de tallarines amples que s'elaboren a casa -pasta fresca amb farina i ous-. Se solen afegir a les minestres o sopes de verdures o llegums, com cigrons, mongetes, etc. De fet, sembla que la cita més antiga de les lasagne data del 1282, i se situa a la crassa Bolonya, terra del ragú (que aquí anomenem salsa Bolonyesa); per tant, seria el format de pasta més antic.

Hi ha lasanyes a la bolonyesa, a la napolitana -que se sol fer el Dijous Gras, i és molt bona: té carn, ricotta, mandonguilles, a vegades làmines d'ous durs, etc-. Una de les més curioses és la lasagne al sangue, del Piemont, amb carn de salsitxa o botifarra crua i sang de porc, ja que era un plat del dia de la matança.

Les dues millors lasanyes que he menjat a la meva via són una del meu amic el cuiner Enzo -que va ser deixeble meu a l'Escola Universitària d'Hosteleria i Turisme de la Universitat Autònoma de Barcelona- i la que va cuinar el fill del gran historiador italià afincat a Tossa de Mar Mario Zuchitello (sisplau, pronuncieu «zuquitello», i no com ho solen fer). Era una magnífica lasanya amb pèsols, cosa que demostra que a la lasanya s'hi pot posar gairebé de tot. De fet a Croàcia en vaig menjar una amb marisc que era prou bona. A la cuina croata s'han naturalitzat diversos plats d'origen italià, com els risotti, els spaghetti, les lasagne...

A casa nostra solem trobar lasanyes blanques, amb farina i ous, però a Itàlia n'hi ha de verdes -amb espinacs-, vermelles -amb bleda-rave-, grogues -amb safrà-, negres -amb tinta de sèpia-, etc..

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...