Notícies | Gastronomía

Aliments tabú: de la triperia als insectes

Al mateix temps que es gaudeix amb uns cervells de xai causen arcades les llagostes
23-06-2017 16:48
1 vot
Els insectes són delícies a orient. Getty Images

Els insectes són delícies a orient. Getty Images

Els tabús culturals poden fer que una persona vegi amb tant fàstic uns callos amb xoriço com unes formigues. Però la triperia i els insectes formen part de la dieta de diferents països i només cal vèncer la por per llançar-se, almenys, a provar-los.

Espanya és un país de menuts. Moll, turmes, budells, manetes, cua, galtes, pedrers, fetge o llengua apareixen en els receptaris tradicionals de cada regió i són molts els seus devots, tot i que causi horror en altres països. Andrew Zimmern, el tastador del menjar més rar del món per al programa 'Bizarre Foods', va incloure en el seu capítol sobre cuina espanyola la tripa i la cua de toro, posant-los a l'altura de ratpenats, larves i insectes.

"El tabú és cultural, religiós, moral o social", defensa el gastrònom Miquel Brossa a 'Canaille' (Planeta Gastro), una oda als mal anomenats despulles, que a França s'eleven de categoria amb el nom de "cuisine canaille" ( cuina canalla).

En aquest llibre, Joan Roca lamenta que els menuts "no estigui precisament de moda perquè sembla un pecat menjar vísceres d'animals" -ell advoca per la seva recuperació aportant la recepta de fetge de colomí amb ceba-, i Brossa crida els autors d'alta cuina a acudir al rescat com a via per tornar-los després a les taules més modestes.

"És important que l'alta cuina doni suport a la triperia, ja que si Alain Senderens o Joan Roca la inclouen en un plat tindran com a màxim un 5% de rebuig enfront del 20% o més que ho faria si el cuiner no gaudeix d'aquest prestigi ", al·lega.

Tot i això, reconeix que "superats els anys d'histèria de les 'vaques boges', la ingesta d'entranyes animals té un repunt".

Per aquest motiu Francis Paniego, amb dues estrelles Michelin al 'Portal de Echaurren' (Tarragona, Catalunya), porta un temps proposant un menú dedicat íntegrament a les entranyes, o Javi Estévez s'animés a obrir a Madrid 'La Tasquería', temple de la també anomenada "cinquena carn". Tots dos aporten receptes a 'Canaille'.

Tampoc s'oblida de la triperia marina, més cara que la terrestre i potser per això més considerada, com kokotxes, fetge de rap, ous o budells de bacallà.

Però al mateix que menja amb delit uns cervells de xai li poden causar arcades els chapulines (llagosta) mexicans o els escorpins a la brasa. "Frens mentals", diu Brossa.

Qui acudeix en defensa dels insectes com el millor aliment en termes de sostenibilitat, petit aportació grassa i alt nivell proteic és l'equip de Nordic Food Lab, creat el 2008 pel cuiner danès René Redzepi, del "biestrellat" Noma (Copenhaguen), proclamat en 2014 Millor Restaurant del Món.

A 'On Eating Insects' (Phaidon) es recullen els resultats de 'Insect Project', iniciativa de Redzepi per preguntar-se per què no es mengen insectes a Occident quan va suposar "un viatge al voltant del món i incomptables hores d'investigació sobre el potencial culinari de les bestioles ".

Van descobrir un amplíssim món, en el qual no tot és comestible, que va des dels escamoles -ous de formiga considerats el caviar mexicà- a casizolu, un formatge de Sardenya colonitzat per cucs, passant per formigues que es poden usar "com una espècia" i llagosta que es converteixen en salses plenes de "umami" a través de fermentacions.

Els autors, el filòsof Josh Evans, director de 'Insect Project'; l'explorador i cuiner Roberto Flore (convidat aquest diumenge a 'MASTERCHEF' en un programa dedicat a la cuina amb insectes) i el científic Michael Bom Frost, director de Nordic Food Lab, defensen que en un món d'intercanvi culinari -Quant fa que a Espanya es menja sushi? - Occident pot obrir-se als insectes equilibrant els sabors familiars amb els que ens són aliens.

Com passa amb altres ingredients, la clau està en la cuina, "capaç de transformar el simplement comestible en deliciós", dissimulant el seu aspecte, un dels principals motius de rebuig, i adaptant-ho als paladars locals, la cultura culinària es diversifica.

Per exemplificar-ho, s'inclouen en 'On eating insects' una sèrie de receptes com el ceviche i el tac de larves d'abella, el grill especiat amb espàrrecs o bany farcit de llagosta.

En tots dos llibres es recomana que en comptes de negar-se a menjar-los, provi el comensal a intentar treure el "fre mental" i gaudir només del gust. Potser la triperia i els insectes arriben a la seva rebost.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook