Alguna cosa està canviant amb la pizza. I no, no es tracta de posar-li pinya a sobre. Aquest clàssic italià -sigui la seva base més o menys gruixuda, amb formatge o sense, blanca o amb tomàquet ... - s'està reformulant des de la gastronomia creativa, la cuina saludable i la moda vegana.

El secret està en la massa. Concretament, en com reinventar a través dels ingredients o de la seva elaboració (els forns de llenya tenen els dies comptats en algunes d'aquestes receptes) perquè sigui més saludable, menys calòrica, sense gluten o vegana i fins i tot més estètica, inundant així els perfils més llaminers de les xarxes socials.

Al restaurant 'The Green Spot' (Barcelona), per exemple, "volíem fer alguna cosa original, investiguem i va sorgir la idea d'una pizza de carbó activat i una altra de cànem", explica Alberto Caira. La primera ajuda a eliminar toxines, la segona és més rica en proteïnes i, en ambdues, la diferència no està en el procés de fermentació, sinó en la farina que s'utilitza per a la base. "La de cànem té un punt més àcid i intens, però l'altra sap igual que sempre, l'única diferència és que és de color negre", aclareix Caira. Un altre exemple del mateix estil és la pizza d'espelta que elaboren a 'La Ecológica' (Tenerife): una mica més fina, més cruixent i de color més torrat.

En altres ocasions, la creativitat és el resultat d'adaptar-se a dietes celíaques -com la massa sense gluten de patata i blat de moro que preparen a la pizzeria madrilenya 'Emma i Julia'- o crudiveganes, que no inclouen aliments d'origen animal ni que estiguin cuinats o deshidratats a més de 45ºC.

Aquestes receptes són probablement les més originals perquè, tot i que "es tracta d'aconseguir que sembli una pizza i que tingui una aroma i una textura similars", segons el restaurant crudivegà 'Ziva To Go' (Palma de Mallorca), el resultat sol tenir personalitat -i gust- propi. Dotze hores de deshidratació, masses amb base de verdures, fruits secs i llavors diverses (de gira-sol, de carabassa, de lli, de sèsam, etcètera) i ingredients com el formatge d'ametlles o la mozzarella amb base de soja i coco que s'utilitzen en el restaurant 'B12' (Girona), busquen crear pizzes més nutritives que poc tenen a veure amb la de tota la vida.

Les noves pizzes casolanes

Diverses d'aquestes classes de pizza s'han difós a través de blocs gastronòmics o sobre vida sana que proposen receptes senzilles amb ingredients fàcils de trobar en qualsevol supermercat. Des de pizzes en les quals simplement se substitueix la massa tradicional per un pa de pita o una torteta mexicana fins a les de base vegetariana, entre les quals hi ha la de coliflor.

Per elaborar-la, només es necessita ratllar la coliflor, introduir-la al microones vuit minuts a màxima potència, afegir-li un ou, sal i mozzarella i, després barrejar-ho tot a consciència, estendre la massa en un paper de forn i escalfar-la a 180 ° C durant uns 20 minuts. Després, és lliure per escollir quins ingredients posar-li a sobre, gratinar i assaborir una pizza, la base és la coliflor, al seu gust i sense pa.