Notícies | Gastronomía

Botifarra de Carnaval

La botifarra d'ou s'ha convertit darrerament en una mena de símbol de l'arribada d'aquesta festa, perquè acostuma a consumir-se el Dijous Gras; segles enrere, però, era molt present en altres àpats de celebració
20-02-2017 10:32
0 vots
Botifarres d'ou Aniol Resclosa

Botifarres d'ou Aniol Resclosa

El Carnaval es va prohibir durant el franquisme, cosa que va provocar un disminució en el consum de botifarra d'ou, que es va recuperar amb l'entrada de la democràcia. La podem menjar així mateix, amb pa, o fer-ne una truita, per a la qual cal trencar els ous! És una truita anticonstitucional, que a més amb la primera matèria ens permet fer botifarra a Espanya.

Si entrem a la Gastroteca, un portal gastronòmic de la Generalitat redactat per l'Institut Català de la Cuina (una associació privada de restaurants, malgrat el nom), farcit fins al capdamunt d'errors (que no s'han esmenat, ni amb el nou govern) de la botifarra d'ou es diu que és un embotit de carnaval. Això és cert a Barcelona, però no en d'altres comarques, com la Garrotxa o el Ripollès, passant pel Pla de l'Estany, llocs on equival a la botifarra blanca. És clar, per saber-ho, cal conèixer el territori i no escriure des d'un despatx barceloní... En trobem a la Vall d'en Bas, on se'n fa una d'excel·lent , a l'Empordà i a moltes cansaladeries de Barcelona -destaca la del colmado Murria-, a l'Alt Urgell, al Pla de l'Estany, a l'Empordà, a la Garrotxa, al Vallès€ Es fabrica tant de forma industrial com artesanal. Les primeres solen utilitzar colorants, per això tenen un color més groc.

La botifarra d'ou és prima i es presenta per peces individuals, d'un calibre d'entre 32 i 45 milímetres cadascuna. La llargada pot oscil·lar entre els 20, els 25 i els 30 centímetres. Sol presentar-se tombada, amb forma de ferradura, lligada amb cordills per tots dos extrems. El color és groguenc -ja hem dit, però, que l'artesana no porta colorants-, més o menys intens segons el productor, i s'enfosqueix a mesura que la peça es va assecant. La textura pot ser lleugerament granelluda o fina, de color clar i amb petits punts més foscos.

Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder (dijous que ve, aquest any), el «dia de la botifarra d'ou». Com fa la dita: «Al Dijous Llarder, botifarra menjaré»; també es menjaven llardons o greixots, greixillons, roes, etc. Però la més semblant a la blanca es troba tot l'any. Algun savi equivocat afirma que la botifarra d'ou de color blanc és un bull, cosa que no és certa, d'entrada perquè el bull sempre és gruixut (a més, a Girona, anomenem també botifarres als bulls, bisbes...).

Es degusta sola, amb pa, formant part d'entrepans o fins i tot en forma de truita «redundant» -ous i botifarra d'ous-.

He escrit que la selecció, varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d'Europa es troba a Catalunya i, per extensió, als Països Catalans -per exemple al Llibre de la llonganissa (Curbet)-. El seu origen ve directament de les cases de pagès (tal com explico al meu llibre La cuina de pagès, Farell), que solien matar un o més porcs a l'any, però, sortosament -sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d'acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, prima o gruixuda, botifarra blanca, botifarra de fetge, de cap, de ronyó, bulls, bisbes, bisbots, peltrucs, poltrotes (País Valencià), poltrús (Balears), bufes, cuecs (Tossa de Mar), regines (Solsonès), donegals (Lleida), blanquets, cuixots o camots (Menorca), camallots (Mallorca), güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol, les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.

La botifarra d'ou es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. Se sol presentar en forma de ferradura, amb el fil de lligar-la. El seu origen és, d'una banda, la temporada, ja que encara és l'època tradicional de matar el porc (hivern); de l'altra s'origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma -en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (a Mallorca, Menorca, greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses -incloent també la de mongetes i botifarra d'ous-, etc.

De fet, la botifarra d'ou és una variant de la «botifarra blanca» o «cuita» o «de perol», feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts «no nobles» -cotnes, etc.- amb la inclusió d'ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir vuit ous per un kilo de pasta. S'amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.

Es fa arreu de Catalunya, però repartida de forma discontínua, del Pla de l'Estany a la regió de Lleida, de l'Empordà a la Garrotxa, passant per Barcelona i comarques, sobretot la Garriga, al Vallès. Aquí el gremi de cansaladers en fa una gran promoció i n'ha establert fórmules stàndard. En alguns llocs d'Andalusia es fa un embotit similar (no sé si d'origen català), si bé amb un gust i textura diferents; sol incloure comí, safrà, etc.

La història d'aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot que durant el Barroc fins al XIX -tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l'extraordinari dietari Calaix de sastre- se solien celebrar àpats comunitaris o privats -i també monacals, com explico al meu llibre La cuina monàstica (Mediterrània)-, en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook