Notícies | Gastronomía

De tòfones i trufes

Mentre la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi de la història, les trufes de xocolata van néixer el 1895 i ja s'han convertit en una de les especialitats de confiteria més importants a tot el món
23-01-2017 10:19
0 vots
De tòfones i trufes

De tòfones i trufes

Trufes, tòfones, turmes, tòferes... Tots aquests noms per a un mateix amor: del nom ara més emprat, tòfones, al medieval de tòferes -que fa servir per primer cop a Europa el gran cuiner català Mestre Robert, el cuiner reial de la cort de Nàpols, la més refinada del seu temps, el Ferran Adrià del segle XV-. Heus aquí el seu nom en diverses llengües: Tuber maelanosporum (tòfona negra o d'hivern, llatí); trufa, criadilla (espanyol); truffe (francès); truffel (anglès); tartufo (italià); trüffel (alemany); trufa, túbera (portuguès); trufa (català, occità, arpità). La paraula procedeix del llatí tubera, presa al seu terme de l'osco-umbrià, una llengua anterior.

A Catalunya se celebren diverses manifestacions relacionades amb la tòfona: A Centelles (Osona), la capital catalana de la tòfona, s'hi celebra la Fira de la tòfona, que és la de referència del sud d'Europa i la Mediterrània, ja que la de Sarlat, en terres occitanes del Perigord, se situa al nord. Hi vaig compartir conferència en una Jornada tècnica amb Fermí Puig, a dues bandes. Per a mi fou una autèntica delícia compartir espai i temps amb aquest admirable mestre de la cuina, el nostre cuiner de referència que manté l'amor a la cuina del país i els seus productes. També se celebren jornades sobre aquest producte en restaurants de Cantonigrós, Pals, etc.

Certament, podríem dir, sense exagerar, que la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi de tota la història de la Humanitat: i alhora un producte típicament de la terra. Osona, avui, n'és la indiscutible capital, i des d'aquí, sobretot, se n'ha propagat el seu ús com un dels productes estrella. Tant en l'àmbit de la restauració professional com en el domèstic, ja que al mercat de Vic que hi té lloc cada dissabte, quan n'és temporada -de desembre a març, aproximadament-, n'hi podem trobar. Des de l'autèntica tòfona d'hivern catalana fins a la procedent de la Xina, força menys interessant, i és clar- com qualsevol producte de basar, més barata! Es diu que la tòfona és cara, però tenint en compte les quantitats que utilitzem en la cuina, no ho és tant.

Ja els antics egipcis, els grecs i els romans es delien per ella, i manté avui, incòlume, el seu llustre gastronòmic. Tòfona, i no «trufa» (si bé la paraula és correcta, l'hem de considerar- ara- dialectal-).

La trufa de xocolata té els mateixos noms (trufa, truffe, tartuffo...). Naturalment, aquest nom s'ha agafat per similitut amb el bolet. L'autèntic tartufo dolce es fa a base de praliné, avellana triturada, licor i mantega.Es modela en forma de boles irregulars, es passa per cacau en pols -aquest és l'original, però ara se sol fer servir granet de xocolata- i es posa a la nevera perquè quedi ferm. Hi ha altres tartufi, amb gelat de vainilla i una coberta de xocolata, i el tartufo di Pizza -sempre a Itàlia-, que és una bola de gelat d'avellana i xocolata recoberta de cacau.

Les trufes de xocolata constitueixen un plaer sensual i eròtic, i són una de les millors delícies que podem trobar. Per a les postres i a mitja tarda, unes trufes de xocolata constitueixen –potser després del sexe- un dels «pecats» més agradables d'aquest món. L'origen de les trufes és francès. Va ser un confiter de Chambéry, a la Savoia, que l'any 1895 va tenir la idea de fer un bombó de praliné amb una barreja de cacau i nata, en francès anomenada ganache. Aquestes dades estan confirmades en aquesta població, que ha fet bandera d'aquesta especialitat. Cal dir que els francesos, que a vegades ens sorprenen amb els noms que posen a alguns menjars, en diuen, popularment, crottes de chocolat (cagarros) -un nom poc agradable, que també fan servir per a alguns formatges-.

Les trufes de xocolata varen començar a tenir un èxit esclatant, i ara són una de les especialitats de confiteria més importants del món: n'hi ha de fresques, d'altres que es conserven, de gelades, amb rom o altres licors... Per Nadal, per exemple, a França se'n consumeixen diverses tones, un costum que ja comencem a trobar entre nosaltres. Se solen presentar de fora esfèrica i, com hem dit, recobertes amb cacau o amb granet de xocolata amargant

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook