Sabors, textures i colors: així és menjar flors

Deliciosa. La cuina amb flors que Bustos desenvolupa en el seu restaurant La Calèndula a Regencós, a la Costa Brava, lliga amb el saber ancestral de plantes medicinals, però dóna feina gràcies als coneixements més avançats de botànica. La seva proposta no és tradicional sinó recent i aporta recursos nous per aconseguir textures i gustos diferents.

"La malva -exemplifica Bustos- conté mucílags, una substància que substitueix la mantega per lligar salses, el fonoll, la caputxina o la ravenissa donen sabors especiats i alhora frescos, i altres plantes com la pimpinella o la borratja aporten colors, com el blau, que només estan en les flors".

Recollir herbes i flors per a cuinar-les, explica la xef, està a l'abast de tots, però exigeix ??precaucions; almenys, tantes com per recol·lectar bolets: hi ha flors tòxiques fins i tot a l'hort, al costat del carbassó i el pèsol creixen les de la patata, el tomàquet i l'albergínia, que són mortals.

Fins i tot les innòcues han d'haver crescut en un lloc sa: mai en cunetes, en polígons industrials, prop de granges o en espais contaminats. El més apropiat és agafar tot el que es vagi a menjar al costat de lleres d'aigua netes, en clarianes de boscos i tan a prop de casa com sigui possible, per familiaritzar-se amb la flora veïna. I mai en espais protegits, on està prohibida la recol·lecció.

Per comptar amb un mínim de seguretat, d'entrada, cal fer-se amb una guia física o virtual (hi ha apps com PlantNet o LikeThat Jardí que ajuden a reconèixer les plantes a partir d'una fotografia o de la seva descripció abreujada) o sortir amb un expert . Hi associacions d'aficionats que fan excursions en grup amb un botànic que els aconsella i els explica què es pot agafar i quines propietats té. Després del passeig, el paisatge es veu d'una altra manera, amb un rum-rum a la panxa.