Amb una estrella Michelin, que ha conservat els darrers dos anys, el restaurant-hotel Empòrium de Castelló
d´Empúries és un dels exponents de la tradició familiar i amb una història que supera els cinquanta anys. Des de fa nou anys, un dels plats que figura a la seva carta són els peus de porc amb perol blanc, espardenyes i endívies amb vermut. És un plat que combina el mar i la muntanya, basat en la filosofia de la cuina típicament empordanesa.
Són, tal com expliquen en Salvador Jordà i els seus fills, Màrius i Joan, els peus de porc com els que feia l´avi antigament, amb allioli negat. Per fer aquest plat, s´aprofita el sofregit, meitat brou d´escudella i meitat d´aigua. Es fan bullir els peus de porc i s´hi aboca l´allioli negat. Se separen els peus, es desossen i es farceixen amb la botifarra de perol. Després, s´emboliquen amb la mantellina. Amb el suc de la cocció, es dona textura amb salsa de color marró. Al voltant dels peus de porc, s´hi posa pebre rosa.
Mentrestant, l´endívia es cou amb el vermut blanc per treure l´amargor i s´aconsegueix, també, casar allò del mar i la muntanya: els peus calçats amb espardenyes.
TRADICIÓ
Brunyols i garnatxa
A l´Empordà, les postres típiques per aquestes dates de Setmana Santa són els brunyols de Quaresma, que s´han d´acompanyar, si es vol, amb la tradicional Garnatxa de l´Empordà, el vi dolç per antonomàsia a la DO Empordà, on se´n fan de molt bones.
De receptes per fer brunyols, n´hi ha de diverses i cada casa n´acostuma a fer de diferents. Si es vol gaudir d´aquest producte, també es pot aprofitar per visitar les fires temàtiques que se celebren als municipis de Garriguella i Darnius, on es podran tastar diverses maneres d´elaborar aquestes postres tradicionals de l´Empordà.
