Olla, Ollada, bullit, putxero...

0 vots
Olla, Ollada, bullit, putxero...

La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l'edat mitjana, se servien les so- pes i els plats amb salsa, que es menjaven amb pa.

INGREDIENTS:

  • 3 o 4 litres d'aigua (de bona qualitat, sense clor)
  • Carns: porc salat i fresc
  • ossos de l'espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d'os, 1 tros de ventresca o cansalada
  • vedella: ossos, os del moll, garró, pit, falda, conill de l'espatlla, cua...
  • gallina o pollastre: pit, ales, potes, pedrers, carcanada, oueres
  • xai: braó o brasó, rodanxa, cua, pit o coll... (en poca quantitat)
  • Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda, tipus peltruc, bisbot o bufa, segons la comarca)
  • Verdures: 1 grapat de mongetes (uns 200 g)
  • Opcionalment, cigrons. 1 kg de patates (o menys)
  • 1/2 cap de col verda o d'olla
  • Opcionalment: api, pastanaga, porro
  • Pilota: 200 grams de carn magra (barreja de vedella i porc)
  • 50 g de cansalada (aproximadament), molla de pa, 1 ou, all i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina
  • 1 bola de sagí enfarinada (opcional
  • uns 50 grams)
  • Arròs i fideus o pasta per a sopa.

Ha estat un plat emblemàtic durant centenars d’anys i forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s'inclouen noms locals: olla, ollada (Catalunya Nord), bullit (Gironès i Balears), olla o putxero valencià... Notem que al País Valencià, on es menjava arròs cada dia, l’olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se’n feia un arròs al forn). València és també terra d’olles.


Poseu les mongetes a bullir uns minuts en un ansat amb aigua. Treieu-ho del foc i repeleu-les. Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades i la bola de sagí, enfarinada (s' hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Deixeu-ho bullint almenys una hora, amb l'olla tapada i a foc no gaire alt.

 

Heu de tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que s’evapora.
Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l'all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l'ou. Doneu-li forma de massa oblonga, allargada (malgrat el nom); passeu-la per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita si hi teniu traça.

 

Afegiu-la a l'olla amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb una
creu i la resta de les verdures. Al cap de mitja hora de cocció, coleu el brou i torneu-lo a posar al foc, amb arròs i fideus gruixuts.

 

Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat, tot i que hi ha qui ho prefereix grenyal. Serviu primer l'escudella i, com a segon, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodelles una mica gruixudes, i una altra amb les mongetes, les patates, la col i les altres verdures.


Si sobrava carn d' olla es passava per la paella; la pilota tallada a rodanxes. En algunes comarques es feia de l’escorregut (sobres), una mena de trinxat.
 

Mapa d'ubicació

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...