La botarga (italianisme) o botàriga (l´Alguer), en italià bottarga, en occità botarfa o potarga, en francès boutargue o poutargue, en occità potarga, en àrab batarej, en grec avgotarajo i tarama en sard butàriga, és un aliment de fresa de peix, ovades salades i seques. A certes zones del País Valencià se l´anomena garrofeta, ouet de tonyina o simplement ouet per a referir-se a una menja molt similar que es menja com a aperitiu a llesques fines d´ous de certs peixos com la moixama, la melva seca o el bonítol sec, salats, premsats i assecats. L´etimologia és de l´àrab, al seu temps pres del copte.
Els antics egipcis -uns 3.500 anys aC- ja consumien fresa de peix dessecada. No obstant això, la seva difusió per les costes del Mare Nostrum s´hauria d´atribuir, segons sembla, als fenicis i als grecs. Tradicionalment s´ha tractat d´un aliment constituent de l´alimentació dels pescadors durant les seves jornades a la mar, ja que era barat i es conserva bé. En l´actualitat, fora de les seves zones tradicionals, s´ha transformat en un aliment de luxe que es consumeix com un aperitiu (per exemple un antipasto, a Itàlia) o com a guarniment de la pasta, tal com trobem a Sardenya i l´Alguer.
Per preparar-la les bosses ovàriques són extretes del peix femella, sense trencar-les, es renten per treure-li les impureses. A continuació es posen en salmorra o una salaó de sal marina tenint la cura de girar cada dia les bosses ovàriques i canviar periòdicament la sal. Després es premsen per escórrer en tot el possible la humitat i s´exposen al sol o es deixa reposar en un ambient sec.
A Itàlia s´utilitzen principalment els ous de mugil o llissa -un peix abundant a l´Ebre- en especial de Mugil cephalus, en segon lloc les de tonyina, en tercer lloc les de peix espasa, encara que per als italians puristes només accepten la bottarga di muggine (botarga de llissa). Es produeix principalment a Sardenya. Però és corrent a Itàlia la botarga ´ous de tonyina (bottarga di tonno), que es prepara especialment en Sicília, on són famoses les de Marzamemi i Trapani, i també a la regió costanera de la Toscana anomenada Maremma Grossetana, destacant-hi les botargues d´Orbetello.
Les altres zones costaneres de la Mediterrània que destaquen per la producció de botargues són Provença, les costes de Grècia, Xipre, Turquia, Egipte, Tunísia... Al Japó hi ha una preparació molt semblant anomenada karasumi, de llissa, l´ikura, de salmó, el kazunoko, d´hareng, el tobiko, de peix volador i altres. En ser considerada la botarga des del segle XX un aliment de luxe i haver augmentat fortament la demanda de les freses dels peixos amb els quals confecciona, actualment s´importen des Mauritània, Senegal, Brasil etc.
Un amic de l´Alguer, l´Antonio Sotgiu, m´explica això: «La bottarga so els ous de llissa els quals venen posats sota sal i lego deixats eixugar, després venen tetllat i allò és la bottarga». I em suggereix una recepta: «Preparar a una greixonera un sofrit amb oli evo (AOVE), prebe morisco ( bitxo coent), i uns grells de all. Quan la minestra és cuita es posa a la greixonera amb mitgia taça de aigua de cuitura i en asquell moment se posa la bottarga retllada».
Altrament, els ous de certs peixos -lluç, bacallà, verat- , convenientment preparats, són deliciosos, i constitueixen una especialitat andalusa. Són coneguts sota el nom de huevas aliñadas o huevas en adobo.
Els ous de peix donen productes tan famosos com el caviar -procedents de l´esturió-, els de llissa, que donen productes provençals, corsos ,sards, italians, anomenats poutarge, botariga, bottarga, botarga, etc. , o el greco-turc anomenat tarama, els ous de bacallà, d´areng, de lumpus (substitut del caviar) i altres.
Els ous de marisc també són apreciats per la cuina marinera, especialment el dels crustacis com les galeres («galeres ovades»), sobretot a la regió de l´Ebre, així com tenen ovades els escamarlans, llagostes, etc.
A Veneçuela (principalment a l´Orient i l´illa de Margarita) és comú el consum d´ous de peixos com ara tonyina, sorell, llissa i bagra. En general les ovades es consumeixen fregides, tot i que també es poden menjar guisades.
