Tardor, temps de carbasses -o carabasses amb grafia balear, valenciana, tortosina i de la Franja-. Al Pla de l´Estany de la carbassa comestible sempre n´hem dit rabequet, que correspon a la carabassa cacauet del País Valencià.

La dita tradicional diu: «Les bledes i la carbassa, millor que al ventre a la bassa». Hi estic força d´acord! La carbassa, després d´haver desaparegut pràcticament dels nostres menús, sobretot als restaurants, ara s´ha tornat a posar de moda. De fet ja trobo que se´n fa un gra massa. Les cases de sopes també venen cremes de carbassa, que no recomano, ja que són molt fàcils de fer a casa. El problema, a parer meu, és que alguns cuiners, en general, fan receptes sens arrels, és a dir, que copien de la cuina francesa o internacional, i fins i tot en les mostres d´aquest producte- com podem veure a vegades- s´ignora la nostra cultura gastronòmica tradicional. Aquí sempre s´havia fet sopa o escudella de carbassa -jo en menjava de petit, a pagès-, però mai tenia llet, mantega o crema de llet, que és una opció francesa i nòrdica. Als Països Catalans també hi trobem els deliciosos bunyols de carabassa, carabasses al forn -com les que es poden comprar al Mercat Central de València- i el deliciós cabell d´àngel, un producte que només he vist a la península Ibèrica, o la deliciosa carbassa confitada que s´afegeix als torrons de fruita i altres.

Internacionalment -els Estats Units o França, Itàlia, els països balcànics, el Magrib, Turquia...- hi trobem el pumkin pie casolà o la crème de citrouille, els raviolis farcits amb carbassa (zuca), els risotti, el pastís banitza (Bulgària, etc.) en forma d´ensaïmada -amb carbassa (no cabell d´àngel)-, tots ells plats o pastissos agradables.

Els cuiners actuals l´utilitzen en força plats, i ja no solament en forma de sopa o crema, sinó també guisada, fregida, al forn, etc., i hi poden incloure, imaginativament, les granes. Un producte fa pocs anys menyspreat com a vulgar i pagès, ara és «fashion». Altres cuines, com hem dit, en tenen receptes excel.lents. A mi, particularment, m´encanta la de carbassa amb frijoles colorados i falda de vedella, pròpia de Cuba, sense oblidar els carbassons o zapallos (de l´inca sapallu, carbassa) farcits o al forn.

Podem trobar en el nostre receptari plats deliciosos a base de carbassa que, com hem dit, no veiem reflectits en la cuina que ara s´en fa, en general. Des de l´escudella de carbassa -combinada amb altres hortalisses o llegums, com mongetes, cols-, la sopa -amb una base de ceba, i molt més mediterrània que la que se´ns imposa, amb crema de llet-, les olles valencianes, tan variades, o els bullits balears, o el farro (farina de blat de moro) amb carbassa. Tenim els exquisits panadons de carbassa de Lleida i, de la mateixa família, els deliciosos pastissets de Tortosa, els flaonets de Calaceit i altres llepolies. O la coca de carabassa, del País Valencià. El cabell d´àngel, per ell sol, és un monument gastronòmic, farcint crestes i pastissos, pasta de full, galetes, etc. I, per acabar amb un esclat de gust i de luxe, l´Arnadí, un superb pastís valencià -abans propi de Setmana Santa- que es presenta com un volcà fet al forn i farcit i decorat amb fruita seca.

Dels dolços destaca el medieval carabassat, que encara es fa a les Balears i al País Valencià; també s feia a Andalusia -calabazate-. Altrament, tenim exquisideses com els ja esmentats pastissets de Tortosa, les coques, cassoletes o «espardenyes» de pasta de full (que eren típiques del Pla de l´Estany), els jesuïtes, les crestes o el cortadillo de cidra andalús.

Els primers productors espanyols de carbasses són el País Valencià, seguit de les Canàries, Castella-Lleó i Aragó. Se n´importen de Portugal i d´altres països comunitaris i extracomunitaris i Espanya n´exporta: misteris del mercat. No totes van destinades a ser consumides, sinó a adorns del Halloween, aquesta festa d´origen celta (Galan-galeaf). No cal pas anar tan lluny, però: de petits buidàvem carbasses, hi tallàvem uns ulls, un nas i una boca i hi posàvem un ciri, i no havien sentit a parlar mai de l´All-hallow even o nit de Tots Sants.