Originàriament era el greix d´un animal; en espanyol seria manteca o enjundia -en català ensunya-. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. Es troba citat des del 1249. Al 1375 s´ementa el «bon sagí de porch». Al Llibre de Sent Soví, el primer receptari català i europeu, es diu «sien sosenguades (sofregides) en grex de carnsalada ho en oli o en sagí». El sagí dolç és el sagí de porc que es fon i es guarda dins olles o altres recipients per emprar-lo en els guisats i equival al greix (Girona), greix dolç (Pirineus), saïm (Mallorca), sèu (Menorca) o sagí, al País Valencià.

Actualment, per sagí, a Catalunya entenem la prolongació del peritoneu que cobreix els budells per davant; la part baixa del ventre, corresponent a la dita prolongació; en espanyol redaño, entresijo.

Hi ha dites catalanes que el mencionen. En galaico-portuguès és unto, i caracteritza el gust particular de grans plats de la cuina gallega com el caldo gallec i altres.

Hi ha variants formals, com la forma antiga sagin («Nagun hostaler no venen en son hostal carn selades ne porch salprès ne sagin, 1370, Ou batut ab oli rosat ho sagin d´ànet o de galina»). Al País Velncià també es fa servir la forma segí. L´etimologia ve del llatí vulgar sag?nu, amb el mateix significat.

El sagí es presenta normalment enrotllat i tallat a rodelles, i a la regió de Girona encara es troba en moltes carnisseries. Igualment es presenta en forma de boles pastades amb farina -especialment a la Garrotxa-, per a fer servir directament en els caldos. L´unto gallec sempre sol ser ranci i de color groc, i és fumat; té un gust més fort que el sagí català. És imprescindible als potes o caldos gallecs amb cols, grelos, fulles de naps, etc.

Sense salar, usat en fresc, tenim l´epiplon o greix que va de l´estómac al còlon, dit tela de porc, tela de sagí, davantal de les pageses, mantellina. Es fa servir per a pilotilles i fetge -com és el cas dels figatells valencians, la figatella mallorquina o les sheftalia de Xipre, o el fetge amb mantellina de la Cellera-. Hi ha elaboracions similars a França -crépinette de foie- Aragó -fardeles- i Itàlia -figatelli nella rete.

En les escudelles i caldos tradicionals de la cuina catalana era preceptiu, en efecte, afegir-hi una bola de sagí. Els que venim de pagès en les nostres memòries gustatives encara hi recordem aquest gust, que considero deliciós, i que jo encara faig servir. Era com l´«avecrem» dels nostres avantpassats, ja que una simple escudella d´arròs i fideus amb col, típica de Girona, amb la bola de sagí és una altra cosa. Normalement s´enfarinava. També hi havia qui preferia el sagí ranci, d´un gust molt més fort. A la Catalunya Nord també s´ha mantingut la fidelitat al sagí. No manca mai a l´ollada (escudella i carn d´olla o olla barrejada) i fins i tot els nordcatalans en posen a la bullinada d´anguiles o de peix (una mena de suquet), a la qual li dóna un gust molt particular. Els gallecs també poseu unto a les truites de riu. A la carnisseria Guillaume, de Perpinyà al carrer de la República, sobre el taulell es pot veure una bona panna de sagí, a Olot les boles ja pastades i madurades.

Pel que fa al llard, s´obté fent fondre a foc lent daus de cansalada grassa. Era una de les elaboracions principals del dia de matar porc, ja que serviria per cuinar tot l´any. L´oli d´oliva era més car i es reservava pràcticament a les amanides i plats de Quaresma. Tota la cuina de la meva infància va ser a base de greix -el nom que li diem a les comarques de Girona-, que donava un gust deliciós al menjar, preferit al de l´oli d´oliva. Es feien amb greix les truites, els ous ferrats, els rostits, els guisats... A Mallorca se´n diu saïm, i és d´ús universal, fins i tot als dolços: la cèlebre ensaïmada ve d´aquest nom. A Menorca se´n diu sèu. Al País Valencià el seu nom és sagí (pronunciat també segí), que no s´ha de confondre amb el producte esmentat més amunt. Es fa servir en coques com les ensaginades -que també es troben a la regió de l´Ebre-, les coques de sagí de Carlet, a la Ribera, s´afegeix a les pilotes de carn, etc.

Al Pirineu el llard és anomenat greix dolç, que recorda el mot francès de saindoux -que ve del mot medieval saïm, idèntic al català-; en català antic també hi havia el saïm o sagí dolç. En canvi, el francès lard designa la cansalada, i no pas el llard.