La cuina de la sang

El nom civet és originat del francès civet i de l´occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). És un guisat o estofat de caça preparat amb cebes o altres bulbs comestibles, com escalunyes. El civet es prepara amb vi negre, aiguardent, vinagre, etc. tot i que a Catalunya també es fa amb vi blanc. Aquí també s´hi sol afegir una picada, característica molt remarcable de la cuina catalana. En un autèntic civet la salsa o fons de cocció es barreja amb la sang de l´animal, pràctica que està documentada des del s. XIX. A l´Edat Mitjana, en la cuina catalana ja es coneixia l´ús de la sang: per exemple per guisar la llampresa, que és una recepta clàssica encara vigent a Galícia.

El civet es fa amb plats de caça, com el porc senglar, la llebre, el conill de bosc, l´isard, el cérvol, el cabirol, el gall fer. Per extensió, a la Catalunya Nord fan un civet de llagosta. També hi ha el civet de llamàntol, de tonyina, d´orelles de mar (Bretanya) i fins de menuts d´oca -com els budells, recepta gascona- o de vedella. Antigament, a Occitània es feia civet d´esquirol i fins i tot de marmota.

Alguns restaurants de París, com el Lapérouse, es van fer famosos pel seu civet, que té versions dites à la lyonnaise, à la landaise (de les Lanas -en francès Landes-, planures gascones), à la Diane de Châteumorand, de Bresse i altres. Alguns d´aquests civets inclouen xampinyons, d´altres ceps. A Catalunya són diversos els restaurants de la Cerdanya, l´Empordà, Barcelona, etc. que també han difós la recepta i ha estat adoptada pels caçadors, si bé aquests tendeixen més a l´estofat -que sol incloure patates.

A l´Edat Mitjana la llebre va ser poc utilitzada en civets. De la mateixa manera, la sang va fer una aparició tardana. La salsa que resulta d´aquesta barreja és, de fet, la base de l´èxit d´un guisat, tot i que la recepta només es va fixar a principis del segle XX.

L´ús de la sang d´alguns animals és corrent en les cuines tradicionals: el sang i fetge de Catalunya, la sang i perdiu de xai -sang i niniua a Tossa, sang farcida a l´Empordà-, la sang amb ceba...

Del País Valencià -encara molt corrent-, les sopes de sang de la cuina espanyola... Antigament es posava a l´arròs, a Catalunya, i al País Valencià, a les pilotes de carn per al brou o l´arròs. A pagès, quan la meva mare matava un pollastre, no s´oblidava d´afegir la sang a l´arròs, que li donava un color fosc però un gust deliciós. Al nord de Portugal he degustar un arroz de sangue, dit també arroz de cabidela. És un arròs a la cassola fet amb gallina o pollastre, al qual s´hi afegeix vi i la sang de l´animal. Es fa, encara avui, sobretot a la regió del Minho, al nord del país.

I ara un fet curiós. A la Wikipèdia francesa, la definició i orígens històrics -Occitània- estan extrets d´un llibre meu (que és citat a la bibliografia). Diversos autors, com podem veure a internet, han utilitzat les meves definicions, però sense citar les fonts. Imagineu-vos un text d´un cuiner espanyol on parla d´Occitània, que estic segur que és un concepte que ni sap què vol dir...

Zola ens parla del civet. «Quan la Trouille feia un civet, la bona olor s´estenia fins a l´altre extrem de Rognes» (La terre,1887). És una de les primeres citacions de les quals tenim notícia. ?