En un dels programes de Karakia dedicats a els cuines de les comunitats en migració, es parlava d´una raresa pròpia de la cultura en qüestió que eren els «cogombres de mar» (ja és estrany que no en diguessin «pepinos»!). Tanta cultura global, tant de cosmopolitisme, tants saberuts que saben de tot- fins i tot de cuina- a vegades en fa caure en el ridícul. O en la desinformació. Perquè, justament, els «pepinos de mar»-com dirien en el catanyol de Barcelona , ves per on, són catalaníssims i, per tant, no pertanyen a una llunyana galàxia oriental. Se n´ han menjat sempre a la Costa Brava- i ara arreu dels Països Catalans-, i els hem donat el nom tradicional d´espardenyes, per la seva forma. És una holotúria (Stichopus regalis), parenta dels eriçons, i en mengem els òrgans sexuals -per això els pescadors les han considerat sempre afrodisíaques-. Altres noms que tenen indiquen això: se´n diuen «carajo» a Sant Feliu de Guíxols, pixonet a Tossa de Mar, verga mansa a les Balears i llongos en altre punts de la costa (Palamós, Roses, Vilanova i la Geltrú), llenguet (llonguet) a Tarragona i pastisset a l´ Ametlla de Mar i Sant Carles de la Ràpita, sola a Llançà, pataca o pataqueta i pardal de moro a Mallorca. Tots aquests noms fan referència al seu aspecte i característiques. A Cadis se´n diu cohombrillo o carajo de mar o carajos cleteros, que no es mengen però sí que els xinesos pesquen, en general per a assecar-los. A Motril se´n diu petaca, i se sol fer a la planxa.
El cogombre de mar (pardal de moro a Mallorca) és un equinoderm de la classe dels holoturioïdeus, és a dir, un tipus d'holotúria, amb cos allargat i carnós, com l´espardenya. En tots els llocs esmentats, fins a Dénia i altres pobles valencians, es feia servir com a esquer, però les coses -vist els preus que assoleix- ja han canviat. A la Xina i al Japó (iriko), a les Filipines (trepang) així com a Madagascar- s´ assequen, es fumen, se´n fan sopes. En portuguès se´ n diu bicho da mar -cuc de mar; matar o bicho, en aquesta llengua, és trencar el cuc, com que ha passat al francès biche de mer. Ferran Adrià i altres grans cuiners n´han tret un gran partit, però els pescadors de la Costa Brava de fa anys que els fregeixen amb all i julivert o tomàquet, en fan arrossos i fins i tot suquets. L´espardenya, sens dubte, per la forma de sola d´ espardenya o sabata constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, de difícil traducció en algunes llengües, com l'espanyol. Es tracta d'una classe d' holutúria (Stichopus regalis), amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis («cohombrillos») i la Xina, el Japó i Amèrica. Només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme, si bé sen troben arreu de les costes dels Països Catalans: de Dénia a les Balears, on s' anomenen vergues manses. En tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma «espardeña», d´ origen català, ja que el nom cohombro de mar o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.
Les receptes tradicionals dels pescadors ens proposen de menjar-les amb arròs, saltades amb all i julivert, enfarinades i fregides, amb tomàquet, i també, combinades amb plats de mar i muntanya. La cuina d´autor n´ ha tret un gran partit s´hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.
Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una certa tradició, tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com «carajo» (Sant Feliu de Guíxols) o «verga mansa» (Menorca) es refereixin, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat, no comprovada.
La seva textura i sabor són d' un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així es poden incloure en sopes i cremes -per exemple en una sopa d' espàrrecs-, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions, de base tradicional, dites de mar i muntanya.
