Durant quasi tota la història, el pollastre -així com la polla, la gallina i el capó- ha estat la carn més cara, la més desitjada. En la literatura medieval el seu consum es reserva als reis, als canonges, als nobles, als grans mercaders. Francesc Eiximenis, el frare franciscà nascut a Girona, autor de Com usar bé de beure e menjar -un tractat únic a l´Edat Mitjana europea-, és ben explícit i reserva aquest mos al «golafre eclesiàstic», un gurmet del segle XIV. De forma similar, al Tirant lo Blanc veiem com l´aviram és menja dedicada a la reialesa, la noblesa i l´alt clergat.
Si algú ha fet de pagès ja sap de què parlem: els pollastres criats al camp segons els sistemes tradicionals produeixen molt poc, necessiten temps i a vegades quasi ni presenten carn, com podem veure encara avui a Àfrica. Per això, antigament, el paradigma de la carn era el capó de carn més abundant, suau i amorosa, però que encara costa més de produir. I la carn desitjada per al brou era la gallina. A Catalunya sempre s´havia dit caldo de gallina, però per influència colonial espanyola ara diem caldo de pollastre, que és molt inferior. A Portugal, que va aconseguir independitzar-se d´Espanya, encara diuen canja de galinha (caldo de gallina). Fins i tot la casa Avecrem, que etiqueta en portuguès (i un munt de llengües molt menys parlades que la nostra), als sobres i cubets hi posa «Canja de galinha».
Veiem en Eiximenis que el paradigma de la bona alimentació medieval de cada dia -pels qui podien- era el «poll en olla» -és a dir, l´olla amb pollastre-, a part dels pollastres i capons fets a l´ast, farcits, amb salsa, etc. Aquest paradigma el compartíem amb els gascons. Un rei francès d´origen gascó, Enric IV, va prometre una poule au pot -gallina a l´olla- per a tots els seus súbdits. Però això només es va aconseguir a Gascunya i el Llenguadoc; els pagesos van atènyer una gran producció d´aviram -incloent el galldindi vingut d´Amèric. El mercat de Tolosa del Llenguadoc era famós pel seu bé de déu de pollastres, polles, gallines i gall dindis, a un preu que els feia assequibles a molta gent, ja que fins i tot eren més barats que el bou o el xai. Com s´havia produït aquest miracle, podríem dir que únic a Europa? Doncs, bé, el miracle es diu Amèrica de nom; de cognom, blat de moro. Aquest nou cultiu, a les fèrtils i humides terres atlàntiques de Gascunya, hi va prosperar d´una forma admirable i va permetre engreixar una gran quantitat d´aviram com mai s´havia fet. Els pollastres «artificials» i hormonats d´avui, però, ja són una altra història. A l´Auchan, per exemple, hi pots trobar tota mena de pollastres amb un làbel regional a uns preus molt assequibles. Aquí, per vergonya de no sé qui, estem a anys llum d´això. Si volem, per exemple, un pollastre del Prat o del Penedès hem de pagar preus astronòmics i del de l´Empordà ni se´n parla.
Altrament, el pollastre és, potser, la carn més universal, ja que no és objecte de cap tabú religiós -llevat per part dels vegeterians i vegans, si de cas. En les cuines de tot el món hi ha receptes delicioses. Recordo, entre les que he pogut disfrutar, el pollastre tandoori de l´Índia o aquest pollastre korma, així com els curris de tot el sud-est asiàtic, el pollastre a la diavola d´Itàlia, el clàssic pollastre a la marengo de la cuina francesa, el pollastre roshana de la cuina jueva, un pollastre satay de Tailàndia, l´arroz con pollo cubà... O el pollastre amb taronja de l´Enric Herce o el pollastre amb pinyons i cebetes de l´Abraham Simon. En la cuina catalana també tenim grans plats de pollastre: a l´ast, amb bolets, amb samfaina, amb prunes i pinyons, amb tripes de bacallà, amb albergínies -una recepta que la meva mare brodava- i tantes d´altres.
