Sens dubte, un dels aperitius estrella de la gastronomia espanyola són els calamars a la romana. Cruixents, saborosos, frescos són alguns dels requisits essencials per garantir uns calamars exquisits. No obstant això, hi ha diferents formes de cuinar-los.
"Que el calamar sigui fresc i de qualitat és innegociable", coincideixen diverses escoles de cuina, com el Laboratori de Sabors, a Màlaga, o el Taller de Taula, a la Corunya.
Per començar, se suggereix tallar-lo a rodanxes d'entre 1,5 i 2 centímetres, i hi ha alguns que, un cop trossejats i salats, aconsellen cobrir-los amb suc de llimona o amb llet.
L'arrebossat és el pas més important, i la farina i l'ou, els ingredients clau. Primer es passen per la farina i després es mullen en l'ou batut. No obstant això, hi ha qui recomanen afegir aigua, cervesa o, directament, llevat en l'ou per potenciar el cos de l'arrebossat. "És important utilitzar una farina fina i només la justa per no fer-los pesats", apunta Marc Mota, de l'Escola d'Hostaleria de Madrid. Fregir-los, l'últim pas, també té el seu secret: abundant oli i a molta temperatura, al voltant de 190ºC.
No són de Roma
Els calamars a la romana no vénen de Roma. De fet, resulta gairebé impossible trobar-los a la capital italiana -el més semblant que hi ha són els calamars fregits, similars als calamars a l'andalusa-. El seu origen es troba una mica més lluny. Segons la història més estesa, l'expressió es remunta al segle XVI, i es va originar gràcies a uns missioners jesuïtes de Portugal que, en el seu afany per propagar la fe catòlica pel món, van arribar fins al Japó. Tot i que el missatge cristià no va quallar entre la població nipona, sí que ho va fer la seva forma de cuinar. Pel que sembla, els mateixos missioners europeus solien menjar peix i verdures arrebossades durant el temps de vigília, tempora ad quadragesima en llatí. La cuina japonesa va adoptar i va popularitzar aquesta forma d'arrebossat i la va anomenar tempura i, del seu origen llatí, es va derivar en l'expressió "a la romana".
