Voltaire, fi gurmet, va escriure un deliciós Diàleg entre el capó i la pularda. En una anticipació del veganisme, la pularda pregunta, indignada sobre la seva sort a taula i el capó respon, dins un al.legat contra la crueltat humana.
La primera vegada que vaig menjar pularda va ser al Racó de can Fabes, i coetàniament, al Perigord, on en ocasió d´haver guanyat en l´edició del Gourmand Cookwook Awards el premi per al «millor llibre de cuina del món», vaig ser convidat en un convit on el tema dominant era la tòfona. Me´n vaig fer un bon tip, ja que aquell extraordinari tiberi puntuava per al llibre Guinness dels Rècords mundials. Naturalment, la pularda no hi podia faltar.
La pularda, segons el DIEC, és una «gallina esterilitzada de petita per engreixar-la». No solament s´ha «esterilitzat», sinó que també l´autèntica pularda (poularde, en francès), ha de reunir unes condicions d´alimentació, espai i temps de sacrifici. La poularde de Bresse (AOC, és a dir, amb Denominació d´Origen Controlada) ha de viure uns quatre mesos en llibertat (tradicionalment, però, es posava en una gàbia o épinette) ha de ser alimentada amb cereals, cucs, mol.luscs (que són els aliments tradicionals dels pollastres que viuen en llibertat), a més de llet i productes làctics, que donaran la seva blancor i delicadesa especial a la seva carn. Ha de pesar, a més, un mínim d´1,8 kilos. També és famosa la de Le Mans.
La pularda es fa a l´estil de Lyon, en demi-deuil (de mig dol), amb tòfones, es pot farcir amb múrgules o altres bolets o bé amb fruita seca, tal com fem amb el pollastre i el capó de Nadal. Els menuts -fetge, pedrer, coll, etc-. es poden fer servir per un farciment o fer un brou o una salsa. També es cuina amb vi, com el Saint-Emilion -com la pularda que descriu l´escriptor gallec Álvaro Cunqueiro amb què el va obsequiar Néstor Lujan, juntament amb Martí Farreras i Joan Perucho-. Es pot fer amb un vi blanc d´Alsàcia -o de Galícia-, com l´Edelzwicker. Es pot aromatitzar amb estragó i alguna altra herba, amb discreció. Es pot guarnir amb arròs, fins i tot per farcir-la. Però, segurament, una de les millors receptes és feta senzillament a la sal o bé rostida amb tòfones
El capó és un pollastre que ha estat castrat i que després és engreixat, normalment amb aliments seleccionats, i durant més temps que la resta de pollastres. Aquesta tècnica ja la practicaven els romans i està ben documentada a l´Edat Mitjana, temps en el qual es considerava una de les millors carns. És un producte selecte i car, per això tradicionalment se sol reservar per a la festa de Nadal.
El capó és el doble de gros que un pollastre, i per tant el pes va en consonància; la seva carn s´ha impregnat de greix, i així doncs és tendra, suculenta i d´un gust inigualable. Se sol comercialitzar amb el pes d´uns 3 kilos -o més- i cinc mesos com a mínim.
Els capons que es troben al mercat solen procedir de denominacions específiques. A Catalunya tenim el del Prat. A Galícia hi ha el de Vilalba -molt famós, que es comercialitza per parelles, i ja sacrificat i plomat, per Nadal-. A França hi ha el capó de Bresse, a la Borgonya. El capó de Vilalba és alimentat en un clos tancat o capoeira i se´ls emboca (com es fa amb els ànecs del foie gras) amb pilotes de farina de blat de moro i castanyes pastades amb llet, barreja a la qual alguns hi afegeixen vi o moscatell.
El capó es porta el seu propi greix, per tant admet rostits i coccions amb pocs additaments. Li van bé les tòfones, les castanyes, la fruita seca -que serveix per farcir-lo, segons una clàssica especialitat catalana i mallorquina-.
La pintada és una de les aus més estimades, sobretot a França, on forma part de l´oferta habitual dels restaurants de més nivell. Forma part de la mateixa família del faisà o el gall dindi. Ara se´n comença a produir a Catalunya, però a Mallorca -on s´anomena faraona, com a Itàlia- hi té més tradició. La pintada es diu també gallina de Guinea, gallina de faraó i faraona (Mallorca), gallina morisca o corriola (Menorca). És originària de l´Àfrica subsahariana (Etiòpia, Sudan etc.), però ha estat introduïda a les Antilles i a França. Tot i que era coneguda pels grecs i els romans, va desaparèixer a l´era cristiana, però els portuguesos la varen reintroduir des de Guinea -d´aquí un dels seus noms-. Les seves mides són com des d´un pollastró. El seu pes ideal, des del punt de vista gastronòmic, és d´1,5 kilos o una mica més. Té un aspecte grisós o fosc amb unes característiques taques blanques que li donen nom. A tota l´Àfrica subsahariana és un animal salvatge, fa els nius a terra i sol córrer amb una sorprenent velocitat; per això a Menorca se´n diu corriola i a Cuba hi ha l´expressió «camina como un guineo», per dir que algú camina molt ràpid.
La seva carn, d´un color més fosc que la del pollastre, té també un gust més marcat i molt interessant, cosa que encara fa lamentar més que no la trobem, en general, a la carta dels restaurants. A França és molt més corrent, i es pot trobar sota la categoria standard i la fermière o de granja (label rouge, amb alimentació controlada), seguint la categoria aplicada als pollastres. Aquí un dels pocs cuiners que la tracta és Xavier Pellicer, ja que va aprendre a tractar-la amb en Santi Santamaria del Racó de can Fabes. L´Enric Herce la cuina amb tòfones, una combinació certament superba!
Admet les mateixes receptes que el pollastre de pagès, el faisà o la perdiu. Es pot fer amb bolets, amb samfaina, rostida, farcida, etc. Les cuixes es poden preparar en confit, a la manera de l´ànec o de l´oca.
Es pot rostir, fer al forn, guisar a la cucota, fer amb tòfones, amb bolets, amb raïm -com ho fa l´Abraham Simon-, amb taronja fresca o confitada, amb pomes, amb castanyes, amb albercocs... També es farceix amb fruits secs, bolets, carn de botifarra, com ho faríem amb el capó o el pollastre.
A França, fins i tot es troben els exquisits capons de pintada, que es fan servir -com la pintada corrent- sobretot per Nadal. La mateixa pintada és oferta en forma de supremes, cuixes i fins ales, per separat. A Itàlia es fa amb salsa pebrada, alla creta (recoberta d´argila i cuita al forn, com si fos a la sal), amb olives, amb fetges de pollastre i sàlvia, farcida- amb salsitxes, ous, formatge...-.
