En una recent enquesta de la revista Cuina, feta a través de la xarxa i que s´ha donat a conèixer aquesta setmana al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, l´escudella i carn d´olla ha estat escollit el plat favorit dels catalans. Hi estic total­ment d´acord. El problema, però, és el següent: on podem menjar una Escudella decent -sobretot a Barcelona- dins un ambient d´alta cuina, i fins i tot de cuina mitjana? Catalunya ara és sopofòbica, i no trobes sopes als restaurants, perquè deuen fer «pagès» i amb elles els cuiners no hi poden fer virgueries de presentacions ni fusions. A Madrid, en canvi, encara es ret culte al Cocido de referència al Lhardy, tota una institució. I a França, i fins i tot i Itàlia, als bistrots o bouchons, a les trattorie, etc, sempre hi apareix alguna sopa -sigui la de ceba o el minestrone-.

Un servidor, a pagès (a Vilavenut, al Pla de l´Estany), menjava escudella i carn d´olla -també en dèiem bullit, com a Mallorca- cada dia. Naturalment, la vaig avorrir, en canvi ara la cerco amb delit. L´escudella i carn d´olla, a més, es troba, amb variants, arreu dels Països Catalans: Olla, ollada (Catalunya Nord), bullit (Pla de l´Estany), bullit d´ossos (Mallorca), sopa i bullit, putxero (País Valencià), olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis), recapte (regió de l´Ebre), escudella de pagès, escudella barrejada, olla barrejada, escudella catxaruda, escudella d´arròs i fideus (Girona), escudella de blat de moro escairat, olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), escudella o sopa de galets, escudella i carn d´olla de Nadal, vianda, escudella dels quatre evangelistes (per les quatre classes de carn)... I també les immenses escudelles -dites també sopa, ranxo, caldera...- que fan cada any per Carnaval o altres festes -al País Valencià per Sant Antoni- les colles que elaboren la sopa o escudella a Vidreres, Verges, l´Ametlla del Vallès, Ponts, la Seu d´Urgell, Rialb, Andorra, etc.

La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l´Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa; més tard, el continent va a passar a designar el contingut. És un plat emblemàtic -de diari- dels catalans durant centenars d´anys, i, com dèiem, forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s´inclouen noms locals del mateix plat. Notem que al País Valencià, on -com explica Josep Piera- es menjava arròs cada dia, l´olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se´n feia una arròs al forn), al revés de cada dia. València és també terra d´olles: olla xurra, olla de la Plana, olla gitana, olleta de músic, olla de blat, olla espessa, olla podrida (que retrobem a les Balears) i moltes de monogràfiques.

La formulació de l´olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys dos dels seus ingredients importants són d´origen americà: les patates i, probable­ment, les mongetes, que era el llegum que s´hi posa sovint, en moltes comarques preferides als cigrons. Antigament s´hi posaven faves bullides i repelades, un ingredient que ja es consumia a la Prehistòria. En el passat -i encara avui a bona part de la Mediterrània, de Mallorca a Egipte, passant per Malta i Turquia-, les faves seques eren una part essencial de l´alimentació. A Mallorca encara se´n fa un bullit, dit fava parada.

En ésser un plat que es menjava pràcticament cada dia (també a l´estiu, sàvia pràctica, ja que la suor fa perdre líquids i sal) tant al camp com a la ciutat, n´hi ha versions de diari (amb més hortalisses i més ossos que no pas carn, i la pilota feta només amb pa i cansalada) i de festa, arribant a la gran escudella i carn d´olla de Nadal, la dels «Quatre evangelistes», ja que ha de tenir porc, xai, vedella i gallina. En aquest, cas, però, sembla més aviat un costum barceloní, ja que a pagès i entre els menestrals, com he dit, d´escudella se´n menjava pràcticament cada dia, i per Nadal hom volia variar. A part que en comptes de galets o colzes, per les festes també es feien servir macarrons (i així ens ho explica el baró de Maldà, als segles XVIII-XIX, Calaix de sastre) i a vegades pistons, lletres (per als més menuts), maravilla, granes de meló o cabell d´àngel. Els avis a vegades encara s´hi llescaven pa «fent sopes» com diu, al s. XIV, Francesc Eiximenis (que ja ens diu que és el plat característic dels catalans) i s´hi posava vi, com encara fan alguns pagesos gascons («lo chabròt»). Seria, doncs, un dels plats més antics d´Europa, i citat molt anteriorment que el Cocido espanyol. Unes escudelles particulars que es feien antigament i alguna s´ha rescatat, són les de blat picat o de blat de moro escairat, que ara es fa al Berguedà.

L´escudella i carn d´olla es relaciona amb la secular obsessió espanyola de negar l´especificitat culinària; és presentada sempre com a subsidiària del Cocido madrileño (n´es una «versió regional») i es manipula la història afirmant que s´origina al segle XV. Post Thebussem, escriptor gastronòmic del XIX, ja ho reflecteix: «El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos». Néstor Lujan i Joan Perucho a El libro de la gastronomía española, 1970, critiquen aquesta obsessió unificadora.

Eiximenis (s. XIV) és el primer escriptor ibèric i del domini catalano-occità que parla de l´«Olla» que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès, al Pot francès, o al Pot o Olha (o Ola) occitans, una família amb força elements comuns i, particularment, la barreja esplèndida de carns, embotits, llegums i verdures, sense cap referent similar, per exemple, en la cuina anglesa. Altrament al s. XIV ja tenim receptes de poll (pollastre) en olla, que recorda la Poule au pot que un rei occità prometia a tots els francesos, i als receptaris monacals del s. XVIII hi apareixen nombroses escudelles (com a sinònim de cuinats de llegums, carbassa, verdures, etc.), sopes (aquestes sempre amb pa) i olles.

Durant el Barroc ja és coneguda l´escudella i carn d´olla, tal com esplico al llibre La cuina del 1714. El baró de Maldà, al Calaix de Sastre, l´esmenta en diverses ocasions, sembla que servida amb salsa de tomàquet: «La carn d´olla amb tot lo que hi entra era acertada i més amb lo sainete de la salsa de tomàtec». En diverses ocasions parla de la «sopa» i també dels macarrons i formatge, sembla que servits amb l´escudella.

L´escudella i carn d´olla, tal com la coneixem avui, ens ha arribat a través dels llibres culinaris de la Renaixença, sigui La cuinera catalana o el llibre de Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l´època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857). El coc del bisbe de Vic, «en Felip de Palàcio», encara anomena escudella a tota mena de bol o tassa, tal com s´esqueia en el català antic, i designa «Olla» al plat, al qual li dóna una gran preeminència situant-lo en primer rengle i destinant-li el conjunt més gran d´explicacions de totes les receptes del seu llibre. Diu Felip Cirera: «Vaig a donarli reglas que podran servir per richs y pobres y casas de comunitat; cada hu segons lo que pot y vol gastar. Suposem que vol cuynar per quatre personas. Caldo. Se previndrà de sis unsas de carn de bou y sis de moltó... y quan la carn serà cuyta y lo such estarà reduhit a la meytat, tindrà lo caldo fet, y ab ell podrà fer arròs, fideus, sopa, o lo que vulga... Ab la quantitat de carn y d´aygua que he dit (4 o 5 porrons), ni hi ha que hi posan un quarto de gallina... Quan l´olla és escumada, se hi tira un poch de cansalada o pernil, que encara és millor. Cuynant per quatre personas hi pot contar dos unsas. També fa l´olla bona una piloteta y un poch de butifarra. En las casas que´ls agrada y los proba, en temps de tocino fresch hi poden tirar ossos salats (sic)... Quin no vulga o no puga gastar, també pot fer l´olla ab segí o cansalada. Després de haver escumat l´olla y haverhi tirat lo que he dit, també se hi poden tirar ciurons remullats. Per quatre personas ne poden contar tres unsas. En lloch de ciurons pot tirarhi mongetas o fasols sechs, los que tindrà en remull bon matí... També hi és bon un poquet de àpit, un parell de patatas o una ceba. A son temps un poch de carbassó, pencas de bleda o un poch de cols. Dech advertirli que las cols se han de escaldar abans de tirarlas al olla y traure lo que hi ha al mitx del ull de la col y que forma las fullas més petitas, perquè tufeja y és mal sà». Finalment, ens informa que «quan la família menja la sopa o escudella sola (noteu que aquí escudella ja té el sentit actual), sens los ciurons ni´ls fasols, ni la verdura de l´olla, si cou arròs pot contar tres unsas per persona; si són fideus, y són dels bons, dos unsas... Las pastas de sèmola, com són macarrons, betas, estrellas, etc., ha de tenir un gran cuydado a què no se li torren, perquè hi són molt propensas». La pilota la fa amb carn, cansalada, ceba, all, julivert, ou, molla de pa ratllat, sal, canyella; després es passa per vinagre o per farina.

A La cuynera catalana (1835), a part d´aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d´escudelles: verda, de sèmola, de olla podrida en estiu, de llegums, de monjetas, de fabas secas, de fabas tendras repeladas, etc. El mateix s´escau en els llibres de cuina mallorquina antiga.

Durant el Modernisme és plenament vigent, i ho explico al meu llibre La cuina modernista; Santiago Rusiñol s´hi refereix irònicament proposant l´ús d´un «escudellòmetre». És un plat menestral i alhora de la gran burgesia, amb versions molt luxoses que es feia als restaurants barcelonins on menjar valia un duro, una fortuna. Segons altres documents, sabem que era un plat interclassista, que es feia tant entre els obrers i pagesos com a les cases bones i fins en algun dels grans restaurants mítics, autèntics temples del luxe, de la Barcelona del segle XIX i primeries del XX.

El cuiner català emigrat a Cuba Joan Cabrisas, al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, publicat a a l´Havana el 1858, escriu en parlar de Catalunya: «Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar (sic) la Escudella», i afirma que és el plat emblemàtic dels catalans

La primera recepta de la postguerra apareix al llibre La cocina regional catalana, d´Isabel de Trévis (1959), sota el nom de Cocido a la catalana. En la literatura és un plat força present. Joan Alcover, al poema La serra, del llibre Cap al tard (1909), escriu: «Per servir als pobres fumants escudelles -aquí escudella té el sentit que arriba fins al segle XIX, de l´antic recipient medieval- al seu contingut, especialment plats de llegums». Prudenci Bertrana, a Josafat (1906) explica: «El campaner es cuinava ell mateix. De bon matí una majordoma vella li duia de la plaça una mitja i lliura de bou, que ell posava en una olla; feia sopa amb el brou». Sílvia Alcàntara a la novel·la Olor de colònia (20o9), ambientada en una colònia fabril: «La Teresa havia obligat la canalla a menjar-se un plat d´escudella amb galets». Jaume Cabré ha escrit: «L´escudella i carn d´olla són en gastronomia allò que la corda és en una orquestra simfònica: la base» (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).