El Cimitomba és un plat dels pescadors de Tossa de Mar; el seu nom es refereix als moviments de sacseig de l´olla -més que no pas una cassola- i cal escriure´l, per tant, de la forma que proposo, més que no pas, com es fa a vegades, «simitomba» o «cim i tomba». Que una vila tingui un plat propi -això també, per exemple, passa a Gandia, amb la seva Fideuada- em sembla una cosa remarcable, que és lògic que sigui explotat amb orgull per la restauració tossenca, altrament magnífica. A Tossa, actualment fan unes jornades gastronòmiques el mes de setembre dedicades a aquest plat, parent dels suquets.
Tal com el feien els pescadors -tot bullit en cru- és molt similar al Bacallà amb patates, que també cuinaven, de la Costa de Llevant al Maresme i, naturalment, dels Suquets a la marinesca o de barca. També s´assembla al Cruet de les costes de Castelló i a algun Aguiat de Mallorca.
El peix original solia ser la bastina (rajada, clavellada, escrita...). Com fa la dita: «A Tossa són bastinals, en donen bastina als frares», que es refereix als monjos del convent d´Amer que, com a senyors feudals, anaven a fer un tec a Tossa. Altrament, el Suquet d´escrita també es fa al nord de la Costa Brava, per exemple a l´Escala.
Alguns pescadors a sota primer hi fiquen el peix. Opcionalment, es pot fer rossejar una mica. D´altres ho fan tot en cru, i, excepcionalment, hi posen ceba?-en general als suquets de barca o a la marinesca no s´hi posa mai-, a part del tomàquet, patates i peix, tot per capes, l´aigua corresponent i l´allioli, al principi de la cocció. Ah!, i no s´hi posa brou o fumet -una mania de certs cuiners poc informats de la cuina tradicional-, si de cas aigua de mar. I com em deia un vell pescador de Tossa que fa anys vaig entrevistar per a un llibre sobre els pescadors de la Costa Brava (inèdit), la quantitat de líquid és essencial a fi d´evitar que el plat quedi «disgustat»: se sol comptar un plat soper escàs per persona.
Això no obstant, com fan alguns restaurants -com el Marítim, amb la seva magnífica recepta de Cimitomba d´estil casolà o urbà, no mariner-, pot tenir un fumet amb peix de roca (rata, congre, rap...), una picada d´ametlles i avellanes, pebre negre, fonoll, romaní, farigola, llorer i un sofregit; a més fregeixen, a part, les trumfes -això sí, esberlades o esqueixades, amb talls de la mateixa mida que el peix- i el peix, prèviament enfarinat; i afegeixen una morterada d´allioli.
Ja veiem que aquesta recepta, força més sofisticada, no es podia fer a la barca. Com a exemple de separació de la recepta original, tenim la que ens proposava la gran cuinera Camil.la de Tossa: el feia amb un sofregit d´alls, ceba i tomata, sucre i pebre i una mica de fumet, hi afegia pebre vermell, julivert, allioli i mantega! I naturalment els seus acostumats trossos de pebrot morro de bou fets a la planxa amb un pols de sucre. La presència del pebre vermell, molt poc utilitzat en la cuina de la Catalunya Vella, en canvi és present en la cuina tossenca per exemple en el Suquet d´anxoves -una altra gran recepta pròpia de Tossa, per si no n´hi hagués prou amb una!-. Na Camil.la recomana patates no feculentes -i per això hi posa farina-, com les Desirée de Setcases.
I una altra cosa: el Corpus de la cuina catalana -obra feta en un despatx de Barcelona-, com quasi sempre l´erra... No saben el que és l´allioli negat, un dels ingredients essencials -imprescindible, diria jo- de tots els Suquets de barca i Cimitombes que es fan i es desfan? Per cert, l´expressió Suquet a la marinesca (tot en cru) era utilitzada per Ruyra, per tant pertany al lèxic de la Selva, però també de l´Alt Empordà -Cadaqués, l´Escala-. Era el suquet que la Lídia de Cadaqués cuinava per a Salvador Dalí, generalment amb serrans.
