A la Gran Enciclopèdia Catalana es diu que el suquet és un «plat de peix variat, de vegades amb crustacis i mol.luscs, preparat amb un sofregit d´oli, all, farina, tomàquet i julivert, al qual hom afegeix aigua, sal i pebre». D´entrada, el suquet original és un plat de pescadors, cuinat a la barca, que se solia fer sense sofregit, amb tots els ingredients en cru. En aquest sentit, fóra el que també s´anomena «olla de peix». I malgrat el que digui l´Enciclopèdia, no porta farina, ni sol portar pebre, ni sempre és de peix variat. Tot el contrari: els suquets més corrents són el de rap o el d´escórpora o cap roig.

El suquet, per tant, pot ser d´una sola mena de peix o de peix barrejat (escórpora, cap roig, serrà, rap, escrita, rajada o clavellada, etc.; fins i tot sardines, anxoves o seitons, llamàntol, espardenyes...); gairebé sempre inclou patates, ja que es tracta d´un plat de resistència, únic, que originàriament es menjava amb grosses llesques de pa de pagès (que, fins i tot, servien de plat). En quasi tots els casos se sol lligar amb un allioli negat.

Aquest suquet en cru es confon amb d´altres plats de pescadors, com la caldera de Mallorca i Menorca (que ha originat la caldereta de llagosta), l´olla de peix, la bullinada nord catalana, la cassola de l´Alguer, el cruet de peix i sucs i suquets i les nogades o nogadetes del País Valencià, el bullit de peix d´Eivissa i altres. De fet, arreu de la Mediterrània i a part de l´Atlàntic hi ha plats similars, del marmitakobasc a la caldeirada gallego-portuguesa, passant pel cacciuccioitalià o el brudetcroata i grec. Molts d´ells resten a l´estadi d´una sopa -és a dir, que no porten patates-, com la bollabessa provençal.

Però la presència de les patates, que hi ha qui discuteix, em sembla no solament un guany evident, sinó una millora substancial del plat. I tot i que hi suquets sense patates -de sardines, d´anxoves, algun all cremat, la llandeta valenciana, algun aguiat mallorquí, etc.-, en canvi d´altres plats mariners que entren dintre la categoria dels suquets, a part dels esmentats, expressen la presència de les patates o algun altre ingredient: sardines amb patates, llamàntol amb patates, escrita (rajada) amb allioli, sépia mb pèsols, congre, lluç, sardines, verats, etc. amb pèsols, etc. També hi podem contemplar la sépia o els calamars amb pèsols o patates, el pop amb patates, el lluç amb carxofes, i d´altres de similars. Són plats que rarament trobem en d´altres cuiners, i que donen fe de l´excepcionalitat de la cuina marinera de la Costa Brava.

A partir d´aquest suquet que hem explicat, i que en podríem dir bàsic, n´apareixen molts d´altres de similars. Així tenim els suquets amb sofregit, amb patates o sense, amb algun altre vegetal (pebrot, ceba, pèsols, carxofes), amb l´afegit d´una picada, un allioli, un brou de peix, marisc, etc. Els pescadors, savis en el tema, de totes maneres, hi posaven algun límit, com la presència de la «clova», tot i que actualment trobem suquets que poden incloure musclos, rossellones, cloïsses i fins dàtils de mar o espardenyes, a part de crustacis com gambes, galeres, escamarlans, llagostins, llamàntol, llagosta...

El suquet de peix és un plat que ja apareix en els manuals barrocs, i que es feia exactament com ara, tal com explico al meu llibre La cuina monàstica, així com a La cuina marinera de la Costa Brava, si bé se´n solia dir peix amb suc. Explico que en la restauració no es va difondre fins tard, ja que abans hi dominava la sarsuela, que ja Josep Pla critica perquè es fa amb peixos de mala qualitat. L´amic i excel. lent cuiner Abraham Simon m´ha enviat un retall del diari L´Autonomista (1931) amb la publicitat del viver Casedellà, de Roses, on es pot menjar «arròs de peix, suquet (característic plat de peix de la costa catalana), bouillbaisse, sopa mallorquina».